Актуализирано на
Ръководство за фокача със закваска
Фокачата със закваска е мека, въздушна и с дълбок вкус. Това ръководство покрива какво я отличава, защо високата хидратация работи, ролята на зехтина, техниката за набръчкване и идеи за гарнитури. Използвайте нашия калкулатор за фокача за точни тегла.
Какво отличава фокачата със закваска
Фокачата със закваска използва естествена ферментация вместо търговски дрожди. Дългата ферментация развива сложни аромати и нежна и въздушна отвътре. Дрождената фокача втасва бързо; закваската печели от по-бавна ферментация и често има по-кисел и по-нюансиран вкус.
Защо висока хидратация
Фокачата обикновено използва 75–85% хидратация — по-висока от повечето хлябове. Допълнителната вода създава меко, разтегливо тесто, което пече въздушна, влажно отвътре. Тавата поддържа тестото, така че не е нужно да го оформяте. Високата хидратация прави фокачата характерно мека.
Зехтин
Зехтинът е съществен за фокача. Смесва се в тестото (около 4% от теглото на брашното) и се използва за намазване на тавата и повърхността. Маслото обогатява тестото, подобрява еластичността и създава златиста, хрупкава кора. Използвайте качествен зехтин пресен от студено пресоване.
Набръчкване
Набръчкването е класическата техника: натискайте с пръстите в тестото, за да създадете вдлъбнатини. Това създава джобчета за зехтин и сол, добавя текстура и помага за равномерно печене. Набръчквайте след като тестото се отпусне в тавата.
Гарнитури
Класическата фокача се гарнира със зехтин, едро зърнеста сол и розмарин. Можете да добавите череши домати, маслини, чесън или карамелизиран лук. Добавяйте гарнитури преди печене или по средата за по-свеж финал.
Често задавани въпроси
80% е добър стандарт. Мека и въздушна. 75% за по-твърд резултат, 85% за максимална мекота.
Около 4% от теглото на брашното в тестото, плюс още за тавата и повърхността.
Набръчквайте след като тестото се отпусне в тавата — не го притискайте твърде агресивно.
Да. Универсалното брашно работи добре. Дава по-мек резултат от брашното за хляб.
Първа ферментация 4–8 часа. След това оформяне в тавата и почивка преди печене.
Фокачата използва по-висока хидратация (75–85%), докато пица тестото е 60–70%. Фокачата е по-мека и по-въздушна.
Фокачата е най-толерантният хляб със закваска — висока хидратация, без оформяне, без рязане, само дълга ферментация, трапчинки и сол.
Фокача със закваска: ЧЗВ
78–85 % върху хлебно брашно. Тестото е твърде лепкаво за оформяне — изсипете го в намазнена тава и гравитацията го изравнява.
В тестото: 5–8 % от теглото на брашното. Отгоре преди печене: 30–60 мл и трапчинки. Ползвайте най-добрия зехтин.
Да — първа ферментация при стайна 3–4 часа, прехвърлете в намазнена тава, покрийте, охладете 8–18 часа, изваждайте да се согрее 1–2 часа преди печене.
230–240 °C за 18–22 минути, докато стане дълбоко златиста и се отделя лесно от дъното.
Свързани ръководства
Бележка: Резултатите при печене зависят от вида на брашното, температурата в стаята, здравето на закваската и техниката. Използвайте това ръководство и нашия калкулатор за хидратация на закваска като отправна точка и след това адаптирайте към вашите условия.