Колко багела?

Размер на багела?

Тип брашно?

Колко закваска имаш?

Течност за варене?

Добави бележка за варене (по избор)

Каква е температурата?

От нея зависи колко време ще отнеме ферментацията.

Твоята рецепта

Багели със закваска

—

Пекарски проценти—всичко спрямо общото брашно (100%).

Хидратация

Сол

Малц или захар

Бърза сол

Вряща водна баня

Добави 1 с.л. ечемичен малцов сироп (или мед) и 1 ч.л. сода за хляб на 2 л вода. Вари всеки багел по 30–45 с от страна за лъскава, дъвчеща коричка.

Ечемичният малцов сироп е традиционен; медът, мелачът или кафявата захар са добра замяна.

Хидратацията от 56% е умишлено ниска, за да се получи плътната и дъвкава структура, която определя багела. Малцовият сироп добавя лека сладост и помага за лъскавата коричка. Солта при 1,8% работи добре, защото багелите се варят в подправена вода.

Варенето желатинизира нишестето отвън преди печене, което създава дъвкавата коричка и блясъка. Това, което добавяте във водата (сода за хляб, малц и т.н.), променя крайния резултат.

Таймер за ферментация

Тестото трябва да се усеща забележимо по-леко и да е пораснало с около 50% преди оформяне.

Какво ще ти трябва

Кухненска везна за точни тегла Широка тенджера за варене Перфорирана лопатка

Опитай и другите ни калкулатори: Калкулатор за хляб, Пица, Фокача

Други калкулатори за тесто

Калкулатор за хляб Пекарски проценти Пица Тесто за всякакъв размер Фокача Размер на тавата и хидратация Създай закваска От нулата за 7 дни

Как работи пекарският процент

Всяко тегло в рецептата е процент от общото брашно. Брашното винаги е 100 %.

Хидратацията е съотношението вода-брашно. 72 % означава 720 г вода за 1000 г брашно. По-висока хидратация дава отворена пореста средина; по-ниска се оформя по-лесно.

Солта и закваската също са проценти от брашното. 2,1 % сол и 20 % закваска са обичайни стартови стойности. Числата не се променят дали печеш един или десет хляба — само мащабираш общото количество.