Актуализирано на
Как да създадете закваска от нулата
Създаването на закваска от нулата отнема около 5-7 дни. Нужни са само брашно и вода—дивите дрожди и бактерии са във въздуха и в брашното.
Ден 1: Първоначална смес
- Смесете 50g пълнозърнесто брашно (или ръж) с 50g топла вода (28-30°C)
- Разбъркайте докато не остане сухо брашно. Сместа трябва да е гъста като тесто за палачинки
- Покрийте без да затваряте херметично и оставете на стайна температура (20-24°C) 24 часа
Дни 2-5: Ежедневно хранене
- Изхвърлете половината от закваската (около 50g)
- Добавете 50g брашно за хляб и 50g топла вода (съотношение 1:1:1)
- Разбъркайте добре, покрийте и оставете на стайна температура
- Може да видите мехурчета и леко кисел аромат—нормално е!
Дни 6-7: Признаци на живот
- Закваската трябва да удвои обема за 4-6 часа след хранене
- Търсете много мехурчета и изпъкнала повърхност
- Трябва да мирише приятно кисело, не гнило
Съвет: Ако не удвоява след 7 дни, хранете два пъти дневно, използвайте по-топла вода (30-32°C) или по-топло място. Пълнозърнестото брашно помага за ферментацията.
Когато удвоява надеждно, използвайте в нашия калкулатор за хидратация на закваска. Вижте ръководство за съотношения.
Дивата закваска отнема 7–14 дни от суровото брашно до първото печене. Признаците ден по ден ти казват дали си изпреварваш графика, в крак или си спрял — и какво да направиш във всеки случай.
Пет грешки, които забавят активна закваска
- Хлорирана чешмяна вода. Хлорът убива дивата мая. Напълни буркан и го остави открит през нощта, или ползвай филтрирана/бутилирана вода първата седмица.
- Хранене преди пика. Нова закваска иска 12–24 часа за първа активност. По-рано храненето разрежда маята. Изчакай видими мехури преди всяко хранене.
- Твърде студен буркан. Дивата мая обича 24–28 °C. На 19 °C удвояваш времето. Над хладилника, близо до радиатор, или в изключена фурна с включена лампа.
- Излишно изхвърляне първата седмица. Имаш нужда от биомаса. Дни 1–4: не изхвърляй, само добавяй брашно и вода. Започни да изхвърляш, когато има видима активност.
- Смяна на брашно по средата. Пълнозърнестата ръж тръгва най-бързо. Превключи на хлебно брашно чак след две последователни надеждни удвоявания.
Дни 1–14: кога да се притесняваш
- Ден 3: много мехури, после нищо. Това е leuconostoc (бактерии, не мая). Пропусни едно хранене, изчакай 24 часа, нахрани. Реалната активност идва около ден 5–7.
- Ден 7: без мехури. Премести буркана на по-топло, превключи на пълнозърнеста ръж 50/50 с хлебно брашно, провери водата.
- Мирише на лак или повръщане. Дисбаланс на бактерии. Изхвърли 80 % и нахрани 1:5:5 (една част закваска, пет брашно, пет вода) две поредни хранения.
- Сива течност отгоре. Гладна закваска. Излей течността и хранѝ два пъти дневно, докато времето за удвояване падне под 8 часа.
Често задавани въпроси
Трябва да се удвоява за 4–8 часа след хранене, да мирише приятно киселичко-сладко и да има куполна повърхност с видими мехури.
Пълнозърнеста ръж или пълнозърнеста пшеница първите 5–7 дни заради дивата мая в триците. Сменѝ на обичайното брашно щом се установи.
1:1:1 по тегло (30 г закваска + 30 г брашно + 30 г вода). Нови закваски печелят от 1:2:2.
Да, след като се установи. Нахранвай веднъж седмично — извади, нахрани при стайна температура, изчакай пика (4–8 ч.), прибери.
Силен оцетен мирис = доминират лактобактерии (гладна или студена). Хранѝ два пъти дневно 2–3 дни при 24 °C.
Безкрайно при поддръжка. Има документирани закваски над 100 години.
Свързани ръководства
Бележка: Резултатите при печене зависят от вида на брашното, температурата в стаята, здравето на закваската и техниката. Използвайте това ръководство и нашия калкулатор за хидратация на закваска като отправна точка и след това адаптирайте към вашите условия.