Актуализирано на
Излишък от Закваска: 12 Най-добри Употреби, Как се Съхранява
Излишъкът е закваската, която изхвърляте преди всяко хранене. Напълно ядивен, леко кисел и най-полезният страничен продукт в кухнята — щом знаете за какво става.
Какво е излишъкът
Смес от 100 % хидратация брашно и вода, ферментирала с естествена закваска и млечнокисели бактерии, минала пика си. Тя не може да втасне хляб сама, но вкусовите съединения са мощни в рецепти, които не зависят от втасване.
Дванадесет употреби по лекота
- Палачинки/гофрети: заменете до 50 % от мътеницата. Чаена лъжичка сода за хляб на чаша неутрализира.
- Солени бисквити: 200 г излишък + 50 г брашно. 12 мин на 200 °C.
- Тесто за пица: 100 г добавя вкус без да забавя втасването.
- Бананов хляб/мъфини: 100 г = 50 г брашно + 50 г течност.
- Тортили/плоски хлябове: 200 г излишък + 200 г брашно. Почивка 30 мин.
- Бретзели: 50 % от течността = излишък.
- Прясна паста: 100 г + 1 яйце + 200 г брашно 00.
- Брауни: 80 г = по-влажни.
- Овърнайт гофрети: 200 г излишък + 200 г брашно + 200 г мляко.
- Наан: 100 г в тесто с кисело мляко.
- Кора за тиган-хляб: намажете 1 с.л разреден.
- Гранола: излишък + овес + олио + сироп.
Колко издържа?
Затворен в хладилник: 1–2 седмици. След това много кисел. Оранжеви/розови ивици = замърсяване, изхвърлете. Черна течност отгоре е нормално.
Замразен в порции от 100 г = 3 месеца.
Какво НЕ може излишъкът
Не може да втаса хляб сам. Използвайте за вкус; разчитайте на активна закваска или мая за втасване.
Не спасява старо брашно нито грешна хидратация.
Намаляване на излишъка
Ако печете седмично — по-малка закваска: 30 г брашно + 30 г вода.
Твърда закваска (50 %) също генерира по-малко.
Грешки с излишъка
- Хляб само с излишък. Не втасва. Добавете активна закваска или мая.
- Стар излишък в деликатни рецепти. Киселината разваля сладкиши.
- Игнориране на содата. ½ ч.л. на 100 г = меки палачинки.
- Съхранение на стайна температура. Киселината расте бързо.
Решаване на проблеми
- Мирис на лак за нокти. Ацетон = недохранен.
- Розови или оранжеви петна. Замърсяване. Изхвърлете всичко.
- Плоски палачинки. Пропуснахте содата.
- Твърди бисквити. Дебело тесто. 2 мм или по-малко.
Закваска с по-малко излишък: ръководството за хранене показва как да мащабирате.
Излишък: ЧЗВ
Технически да, но суровото брашно има риск. Винаги гответе.
Да. Розово, оранжево, плесен = замърсяване.
Не като втасал хляб. Като добавка за вкус — да.
Натрупва оцетна (винегрет) и млечна (кисело мляко).
Да, с 5–10 % по-малко течност.
≈240 г при 100 %.
Свързани ръководства
Бележка: Резултатите при печене зависят от вида на брашното, температурата в стаята, здравето на закваската и техниката. Използвайте това ръководство и нашия калкулатор за хидратация на закваска като отправна точка и след това адаптирайте към вашите условия.