Актуализирано на
Ръководство за Температура на Хляб със Закваска: ЖТТ, Фактор на Триене
Температурата е най-голямата променлива в хляба със закваска. Разлика от 4 °C може да е разликата между bulk от 4 часа и от 8. Това ръководство обяснява Желаната Температура на Тестото (ЖТТ), как да изчислите водата и как да поддържате последователни резултати целогодишно.
Какво е ЖТТ?
ЖТТ е температурата, която искате тестото да има след смесване. За домашна закваска оптимумът е 24–26 °C. Под 22 °C ферментацията се влачи. Над 27 °C глутенът отслабва.
Професионалистите коригират температурата на водата — единствената бързо променима променлива.
Формула ЖТТ (3 фактора)
За ръчно месене: умножете ЖТТ по 3, извадете температурата на брашното, кухнята и фактора на триене.
Вода = (ЖТТ × 3) − Брашно − Кухня − Триене
Пример: цел 25 °C, брашно 22, кухня 22, триене 1 → вода = (25×3) − 22 − 22 − 1 = 30 °C.
Фактор на триене по метод
- Slap-and-fold (5–8 мин): +1–2 °C
- Stretch-and-fold: 0 °C
- Дървена лъжица: 0 °C
- Миксер бавен (5 мин): +3 °C
- Миксер среден (5 мин): +5 °C
- Спирален про (10 мин): +6–8 °C
Температура на водата по сезон
- Лято (26–28 °C): вода 16–18 °C — лед при високо триене.
- Пролет/есен (22–24 °C): вода 24–28 °C.
- Зима (16–19 °C): вода 32–36 °C — топла, не гореща.
Никога над 38 °C: бактериите се забавят, дивата мая умира на 42–45 °C.
Поддържане на температура през bulk
Смесване до ЖТТ е половината. Другата половина е поддържане 4–6 часа. Хитрост: изключена фурна с лампа (~26 °C). Камера за втасване зимата прави разлика.
Чести грешки с температурата
- Една и съща вода целогодишно. Чешмата варира 4–10 °C. Използвайте термометър.
- Игнориране на триенето. Миксер добавя 3–5 °C за 5 минути.
- Гореща вода „да събудите закваската". Над 38 °C вреди на маята.
- Доверие на термостата. Близо до прозорец зимата плотът е с 3–5 °C по-нисък.
Решаване на проблеми
- Тесто завършва на 28 °C+. Гореща вода или високо триене. Лед или 20 мин в хладилника.
- Тесто на 21 °C през зимата. Bulk 8–10 часа. Приемете или използвайте фурна с лампа.
- Гумена и кисела среда. Bulk бил топъл. Намалете ЖТТ с 2 °C.
- Плътен и блед хляб. Bulk бил студен. Удължете или затоплете.
Прескочете математиката: основният калкулатор има решавач на ЖТТ — въведете температурата на кухнята и получавате водата.
Температура: ЧЗВ
24–26 °C. Пица по-студено (22–24); ръж и пълнозърнести по-топло (26–28).
Да, дори с лед при кухня 28 °C.
Да, особено при висок процент. 4-факторна формула.
±1 °C стига.
Да, точно с разликата. Измерете го.
Bulk-ът ще е непостоянен. Тестото казва, но планирането е догадка.
Свързани ръководства
Бележка: Резултатите при печене зависят от вида на брашното, температурата в стаята, здравето на закваската и техниката. Използвайте това ръководство и нашия калкулатор за хидратация на закваска като отправна точка и след това адаптирайте към вашите условия.