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Guía de masa de pizza sourdough
La masa de pizza sourdough ofrece más sabor y mejor digestibilidad que la de levadura. Esta guía cubre harinas, hidratación, fermentación en frío y técnica de estirado. Usa nuestra calculadora de masa de pizza para pesos exactos.
Qué hace diferente la pizza sourdough de la de levadura
La pizza sourdough usa levadura salvaje y bacterias en lugar de levadura comercial. La fermentación larga desarrolla sabores complejos y descompone el gluten. La pizza de levadura sube rápido y sabe más suave; la sourdough se beneficia de fermentación más lenta, especialmente en frío.
Elegir la harina correcta — 00 vs harina de fuerza vs harina común
Harina 00
La harina 00 italiana es fina y baja en proteína. Produce una masa suave ideal para pizza napolitana. Mejor para hornos a alta temperatura.
Harina de fuerza
Mayor proteína y gluten más fuerte. Corteza más masticable. Fácil de encontrar y versátil.
Harina común
Produce una corteza más tierna. Funciona bien si prefieres textura más ligera.
Por qué la masa de pizza usa menos hidratación que el pan
La masa de pizza usa 60–70% de hidratación. Menos agua = masa más firme, más fácil de estirar y corteza más crujiente. La alta hidratación hace la masa pegajosa.
Fermentación en frío — efecto en sabor y textura
La fermentación en frío (24–72 h) ralentiza la fermentación y desarrolla más sabor. La masa se vuelve más extensible. Saca la masa 1–2 h antes de hornear.
Cómo estirar la masa sin romperla
Deja que la masa llegue a temperatura ambiente. Presiona con las yemas desde el centro hacia fuera. Estira suavemente dejando que el peso de la masa tire. Evita el rodillo. Si vuelve, descansa unos minutos.
Preguntas frecuentes
65–70% es ideal. Fácil de estirar y corteza crujiente. Menos para estilo napolitano, más para resultado más suave.
Sí. La harina 00 funciona bien. Da una corteza tierna. Combínala con hidratación baja (60–65%).
24–72 horas es típico. Más de 72 h puede sobrefermentar.
Puede estar demasiado fría, poco reposada o sobreamasada. Déjala templar, reposa entre estirados y usa tacto suave.
El aceite (~2%) mejora la extensibilidad. Opcional pero recomendado.
Sourdough usa fermentación salvaje para más sabor y digestibilidad. La levadura sube más rápido y sabe más suave.
La pizza de masa madre es indulgente cuando ajustas tres cosas: hidratación a la harina, tiempo a la temperatura del horno, y peso de bola al molde. Las respuestas siguientes cierran los huecos del artículo.
Pizza de masa madre: FAQ
60–65 % para napolitana con harina 00 y horno a 450 °C. 65–72 % para horno casero (250 °C con piedra/acero). Más de 72 %: maneja como ciabatta.
5–10 % para fermentación 24–48 horas en frío; 15–20 % para pizza del mismo día.
Sí, precalentando la bandeja invertida a tope durante 30 minutos. Una piedra o acero dan base más crujiente.
24–72 horas. Más de 48 horas el sabor es más profundo pero el gluten se debilita.
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Los resultados varían según el tipo de harina, temperatura ambiente, salud del fermento y técnica. Usa esta guía y nuestra calculadora de hidratación como punto de partida.