¿Cuántas pizzas?

¿Tamaño de bola?

¿Nivel de hidratación?

¿Tipo de harina?

Mezcla de harinas

Añade sémola o integral para textura y sabor. Ajustamos la hidratación automáticamente.

¿Cuánta masa madre tienes?

¿Qué temperatura hace?

Influye en cuánto tarda la fermentación.

¿Plan de fermentación?

Tu receta

Masa de pizza sourdough

—

Porcentajes panaderos—todo relativo a la harina total (100%).

Hidratación

Sal

Aceite de oliva

Sal rápida

Aceite de oliva

La masa de pizza usa menos hidratación que el pan (55–80%) para estirar mejor y una base más crujiente. La sal al 2,5% da más sabor que en el pan. El aceite de oliva mejora la extensibilidad y facilita estirar sin que se rompa.

Dejar la masa de pizza 24 a 72 horas en la nevera ralentiza la fermentación, desarrolla sabores más complejos y hace que la masa se estire mejor sin encogerse.

Temporizador de fermentación

Observa que el volumen suba unos 50%. No te fíes solo del reloj.

Lo que necesitarás

Báscula de cocina para pesos precisos Piedra o chapa para pizza Rasqueta de masa

También prueba: Calculadora de pan, Focaccia, Bagels

Otros calculadores de masa

Calculadora de pan Porcentaje panadero Focaccia Tamaño de bandeja e hidratación Bagels Cantidad, tamaño y cocción Crear masa madre Desde cero en 7 días

Cómo funciona el porcentaje del panadero

Cada peso de la receta se expresa como porcentaje del total de harina. La harina siempre es el 100 %.

La hidratación es la proporción agua-harina. 72 % de hidratación significa 720 g de agua por cada 1.000 g de harina. Más hidratación produce una miga abierta y alveolada; menos hidratación es más fácil de formar.

La sal y la masa madre también son porcentajes de la harina. 2,1 % de sal y 20 % de masa madre son puntos de partida habituales. Los números no cambian si haces una hogaza o diez — solo escalas el total.