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Cómo crear masa madre desde cero
Crear una masa madre desde cero tarda unos 5-7 días. Solo necesitas harina y agua: las levaduras y bacterias ya están en el aire y en la harina.
Día 1: Mezcla inicial
- Mezcla 50g de harina integral (o centeno) con 50g de agua tibia (28-30°C)
- Remueve hasta que no quede harina seca. La mezcla debe ser espesa como masa de tortitas
- Tapa sin cerrar herméticamente y deja a temperatura ambiente (20-24°C) 24 horas
Días 2-5: Alimentación diaria
- Descarta la mitad de tu masa madre (unos 50g)
- Añade 50g de harina de trigo y 50g de agua tibia (ratio 1:1:1)
- Mezcla bien, tapa sin cerrar y deja a temperatura ambiente
- Puede que veas burbujas y un olor ligeramente ácido—¡es normal!
Días 6-7: Señales de vida
- Tu masa madre debería duplicar su volumen en 4-6 horas tras alimentarla
- Busca muchas burbujas y una superficie abombada
- Debe oler agradablemente ácida, no podrida
Consejo: Si no duplica en 7 días, aliméntala dos veces al día, usa agua más caliente (30-32°C) o ponla en un sitio más cálido. La harina integral ayuda a arrancar la fermentación.
Cuando duplique de forma fiable, úsala en nuestro creador de recetas. Ver guía de ratios.
Una masa madre salvaje tarda 7–14 días desde la harina hasta el primer pan. Las señales día a día te dicen si vas adelantada, en camino o atascada — y qué hacer en cada caso.
Cinco errores que retrasan una masa madre sana
- Usar agua del grifo con cloro. El cloro mata la levadura salvaje. Llena un frasco y déjalo destapado toda la noche, o usa agua filtrada o embotellada la primera semana.
- Alimentar antes de tiempo. Una masa madre nueva necesita 12–24 horas para mostrar actividad real. Alimentar antes diluye la levadura. Espera burbujas visibles antes de cada refresco.
- Frasco demasiado frío. La levadura salvaje prefiere 24–28 °C. A 19 °C duplicarás el tiempo. Encima de la nevera, cerca del radiador o dentro del horno apagado con la luz encendida.
- Descartar demasiado en la primera semana. Necesitas biomasa para mantener la colonia. Días 1–4: no descartes, sólo añade harina y agua encima. Comienza a descartar cuando haya actividad visible.
- Cambiar harinas a mitad del ciclo. Centeno integral arranca más rápido. Pasa a harina de fuerza solo cuando la masa madre se haya doblado dos veces seguidas con fiabilidad.
Días 1–14: cuándo preocuparse
- Día 3, muchas burbujas y luego nada. Es la fase de leuconostoc (bacterias, no levadura). Salta una alimentación, espera 24 horas, alimenta otra vez. La actividad real llega entre el día 5 y 7.
- Día 7, sin burbujas. Pon el frasco en un sitio más cálido, cambia a centeno integral 50/50 con harina de fuerza y revisa el agua.
- Huele a esmalte o vómito. Bacterias descontroladas. Descarta el 80 % y alimenta 1:5:5 (una parte de masa madre, cinco de harina, cinco de agua) dos veces seguidas.
- Líquido gris arriba (hooch). Masa madre hambrienta. Tira el hooch y alimenta dos veces al día hasta que el tiempo de doblado baje de 8 horas.
Preguntas frecuentes
Debe doblarse en 4–8 horas tras alimentarla, oler agradablemente ácida y un poco dulce, y tener cúpula y burbujas. Úsala en pico, justo antes de colapsar.
Centeno integral o trigo integral los primeros 5–7 días por la levadura salvaje del salvado. Cambia a tu harina habitual una vez establecida.
1:1:1 en peso (30 g masa madre + 30 g harina + 30 g agua). Las nuevas se benefician de 1:2:2 para empujar más alimento.
Sí, una vez establecida. Alimenta una vez por semana — saca, alimenta a temperatura ambiente, deja llegar al pico (4–8 h), guarda otra vez.
Olor fuerte a vinagre significa lactobacilos dominantes (masa madre con hambre o demasiado fría). Alimenta dos veces al día durante 2–3 días a 24 °C.
Indefinidamente si la mantienes. Hay masas madres documentadas con más de 100 años. Mientras la sigas alimentando, la colonia se renueva.
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