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Cómo calcular la hidratación del sourdough (paso a paso)
Calcular la hidratación del sourdough a mano te enseña cómo piensan los panaderos. Nuestra calculadora de hidratación te ahorrará tiempo en cada hornada.
Paso 1: Entender la fórmula básica
La fórmula de hidratación es simple:
Hidratación % = (Agua total ÷ Harina total) × 100
"Total" significa todo—dough principal más fermento. Aquí es donde los principiantes se confunden.
Paso 2: Identificar la hidratación de tu fermento
La mayoría son 100%: harina y agua iguales. 100g fermento 100% = 50g harina + 50g agua. Si usas fermento más firme (ej. 50%), la matemática cambia.
Paso 3: Calcular harina y agua en tu fermento
Si usas 150g de fermento 100%:
- Harina fermento = 150 ÷ 2 = 75g
- Agua fermento = 150 ÷ 2 = 75g
Para fermento 80%: harina = 150 ÷ 1.8 ≈ 83g, agua ≈ 67g.
Paso 4: Sumar ingredientes del dough principal
Supón 400g harina y 280g agua en el dough principal:
- Harina total = 400 + 75 = 475g
- Agua total = 280 + 75 = 355g
Paso 5: Aplicar la fórmula
Hidratación = (355 ÷ 475) × 100 = 74,7%
Tu masa tiene aproximadamente 75% de hidratación.
Paso 6: Trabajar al revés (diseño de receta)
A menudo quieres un peso y hidratación objetivo. La fórmula se complica con sal y levain. Por eso existe nuestra calculadora de hidratación. Ver guía de porcentaje panadero.
Errores comunes de cálculo
Error 1: Olvidar el fermento. Error 2: Usar volumen—solo peso. Error 3: Ignorar el tipo de harina. Error 4: Incluir la sal—no va en la fórmula de hidratación.
Cuándo usar una calculadora
El cálculo manual es bueno para aprender. Para cada hornada, usa nuestra calculadora de hidratación. Combina con nuestra guía de hidratación.
Preguntas frecuentes
Hidratación = (Agua total ÷ Harina total) × 100. Incluye dough y fermento.
Suma harina y agua del fermento a los totales. 100g fermento 100% = 50g harina + 50g agua.
No. Solo peso. El volumen varía demasiado.
La absorción de harina varía. Los integrales necesitan más agua. Nuestra calculadora ajusta.
La matemática de hidratación es una división — pero la trampa es olvidar que la masa madre aporta harina y agua. Las preguntas siguientes cubren los casos más confusos.
Cálculo de hidratación: FAQ
Suma la harina de la masa madre a la harina de la receta, y el agua de la masa madre al agua de la receta. Una masa madre al 100 % de 100 g aporta 50 g de harina y 50 g de agua extras.
Sí — en 100 g de masa madre al 80 %, hay 56 g harina y 44 g agua. La calculadora lo gestiona cuando defines la hidratación de tu masa madre.
Distintas harinas absorben distinto. Trigo integral al 75 % se siente como pan blanco al 80 %. El porcentaje es teoría; la sensación es por harina.
Una desviación del 1 % (5 g de agua sobre 500 g harina) se nota. 0,5 % está bajo el ruido. Pesa en gramos, nunca volumen.
Guías relacionadas
Los resultados varían según el tipo de harina, temperatura ambiente, salud del fermento y técnica. Usa esta guía y nuestra calculadora de hidratación como punto de partida.