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Guía de solución de problemas del sourdough
Cuando algo sale mal, suele ser uno de estos problemas. Usa nuestra calculadora de hidratación para hidratación correcta.
Mi pan no subió
Revisa la actividad del fermento—debe duplicar en 4-6h. Si está débil, alimenta 1:2:2. Sub-fermentado: necesita ~50% de volumen. Sobre-fermentado: se hunde. Ver ratio y errores comunes.
Miga densa o gomosa
Poco horneado, sub-fermentado o demasiada integral. Hornea hasta dorado; alarga la fermentación. Ver guía de hidratación.
Muy ácido / poco ácido
Tiempo y temperatura afectan el sabor. Más fermentación = más ácido. Ver ratio del fermento.
Masa muy pegajosa para dar forma
Alta hidratación. Manos mojadas, rascador; no añadas harina. Prueba 70-75% si eres nuevo. Ver guía de hidratación.
Pan plano tras marcar
Tensión al formar, estado de fermentación o profundidad del corte. Ver errores comunes.
Corteza pálida o gruesa
Vapor, olla holandesa o temperatura. Usa olla o vapor los primeros 20 min. Ver nuestra calculadora de hidratación.
La mayoría de los problemas con la masa madre tienen tres orígenes: una masa madre poco activa, un desajuste entre temperatura y horario, o un error de formado. Las listas siguientes dan el síntoma, la causa probable y una solución para la próxima hornada.
Tres hábitos que sabotean cada hornada
- Confiar en el reloj antes que en la masa. Las recetas que dicen "bulk de 4 horas" asumen 24 °C. Si tu cocina está a 19 °C, ese bulk necesita 6 horas. Observa la masa — subida del 50–75 %, cúpula lisa, burbujas en el lateral del bol — no el cronómetro.
- Añadir masa madre "a ojo". Calcular el закваска a cucharadas da fermentaciones muy distintas entre hornadas. 10 g de más en una receta de 500 g cambia el momento de fermento en 20–30 minutos. Pesa todo.
- Saltarse los pliegues. Stretch-and-folds cada 30 minutos durante las primeras 2 horas del bulk son innegociables en altas hidrataciones. Construyen el gluten que necesitas; sin ellos el pan se aplana al cortar.
Síntomas concretos y soluciones
- Miga densa y gomosa. Falta de cocción o de fermentación. Confirma temperatura interna de al menos 96 °C antes de sacar. Si la cocción está bien pero la miga sigue gomosa, alarga el bulk 30–60 minutos.
- Pan se expande de lado en vez de subir. Sobrefermentado o mal formado. Termina el bulk antes (alrededor del 50 % de subida) y forma con más tensión.
- Sin oreja, sin oven spring. Subfermentado o corte demasiado profundo. Corta con lame afilada a 30°, solo 1 cm de profundidad, y verifica con la prueba del dedo (rebote lento) antes de hornear.
- Corteza pálida y blanda. Horno frío o tapa retirada demasiado pronto. Hornea tapado a 250 °C 20 minutos, destapa otros 25, y verifica la temperatura del horno con un termómetro independiente.
Solución de problemas: preguntas frecuentes
O tu hidratación es excesiva para esa harina, o el bulk se alargó demasiado. Baja la hidratación 5 % y reduce el bulk 30 minutos — la mayoría de harinas caseras se vuelven inmanejables a partir de 75–78 %.
La prueba de flote no es fiable. Busca masa madre doblada, cúpula y aroma agridulce. El rendimiento viene del pico de actividad, no de la flotabilidad.
Sobrefermentada. El gluten ya se degradó. Termina el bulk antes y considera una cocina más fresca.
La temperatura interna es la única prueba fiable: 96–99 °C en el centro de la base. El golpe hueco es solo un control secundario.
Conviértela en focaccia o pan de molde. Salta el formado, vuelca en una bandeja engrasada, marca con los dedos, baña en aceite de oliva y hornea.
Guías relacionadas
Los resultados varían según el tipo de harina, temperatura ambiente, salud del fermento y técnica. Usa esta guía y nuestra calculadora de hidratación como punto de partida.