La hidratación del 56% es deliberadamente baja para conseguir la miga densa y masticable que define al bagel. El jarabe de malta aporta un ligero dulzor y ayuda al brillo de la corteza. La sal al 1,8% funciona bien porque los bagels se cuecen en agua sazonada.

Hervir gelatiniza el almidón de la superficie antes de hornear, lo que crea la corteza masticable y el brillo. Lo que añadas al agua (bicarbonato, malta, etc.) cambia el resultado final.