Cada peso de la receta se expresa como porcentaje del total de harina. La harina siempre es el 100 %.

La hidratación es la proporción agua-harina. 72 % de hidratación significa 720 g de agua por cada 1.000 g de harina. Más hidratación produce una miga abierta y alveolada; menos hidratación es más fácil de formar.

La sal y la masa madre también son porcentajes de la harina. 2,1 % de sal y 20 % de masa madre son puntos de partida habituales. Los números no cambian si haces una hogaza o diez — solo escalas el total.