Aggiornato il
Cos'è la percentuale panificatoria?
La percentuale panificatoria è il sistema professionale. La farina è sempre 100%. Il nostro calcolatore la usa.
Idea centrale
Nella percentuale panificatoria la farina è sempre 100%. Il resto è % della farina. 72% idratazione = 72g acqua per 100g farina.
Vantaggio: scalare. Raddoppia la farina, raddoppia tutto.
Percentuale panificatoria con lievito madre
Il lievito aggiunge farina e acqua. "Farina totale" = farina impasto + farina lievito. "Acqua totale" = acqua impasto + acqua lievito.
Il nostro calcolatore calcola automaticamente. Vedi guida calcolo.
Percentuali standard
- Idratazione: 65-85% (70-75% per principianti)
- Sale: 1,5-3% (2,1% comune)
- Lievito: 10-30% (20% tipico)
Punti di partenza. Il calcolatore permette di modificare e vedere il risultato.
Convertire ricette
Dividi ogni ingrediente per la farina, moltiplica per 100. Esempio: 500g farina, 350g acqua. Idratazione = (350÷500)×100 = 70%.
Perché i professionisti la usano
Standard di settore. Il nostro calcolatore parla questo linguaggio. Vedi guida rapporti.
Domande frequenti
La farina è la base. Tutto è relativo ad essa, facile scalare.
Dividi per la farina, moltiplica per 100. (350÷500)×100 = 70% idratazione.
Tipicamente 1,5-3%. 2,1% è comune.
Sì. Farina e acqua totali includono il lievito. Lievito % = farina da lievito ÷ farina totale × 100.
La percentuale del fornaio sembra strana all'inizio ("la farina è 100 %? ma pesa più di 100 g") e poi torna logica. Le domande sotto colgono il punto dove la maggior parte si blocca.
FAQ percentuale del fornaio
Nella matematica del fornaio la farina è sempre il riferimento. Se la ricetta ha 500 g di farina, è il "100 %". Acqua al 72 % = 360 g, sale al 2 % = 10 g. L'impasto pesa di più, ma la farina è l'unità.
Due metodi. (a) Formula totale: conta farina e acqua dentro il licoli, idratazione vera. (b) Licoli come ingrediente: 20 % della farina. (a) più preciso; (b) più semplice.
Si scala perfettamente. 1 kg di test e 50 kg di produzione usano le stesse percentuali, basta moltiplicare. Confronto ricette immediato.
Sì. Ogni valore in uscita viene dalla percentuale del fornaio. Dai il peso, il calcolatore restituisce grammi.
Guide correlate
Nota: i risultati dipendono dal tipo di farina, dalla temperatura ambiente, dalla salute del lievito madre e dalla tecnica. Usa questa guida e il nostro calcolatore di idratazione per lievito madre come punto di partenza, poi adatta alle tue condizioni.