Risoluzione problemi del lievito madre

Quando qualcosa va storto, di solito è una di poche cause. Questa guida aiuta a capire e sistemare. Usa il nostro calcolatore per idratazione e rapporti.

Il mio pane non è lievitato

Controlla prima l’attività del lievito — deve raddoppiare in 4–6 h dopo il rinfresco. Se debole, nutri 1:2:2 e attendi il picco. Sottofermentazione: serve ~50 % di volume in più e superficie a cupola prima della formatura. Sovrafermentazione: collassa, cuoce piatto. Vedi rapporti del lievito e errori comuni.

Mollica densa o gommosa

Di solito poco cotto, sottofermentato o troppo integrale. Cuoci fino a doratura profonda; allunga la fermentazione in massa; l’integrale richiede più acqua. Vedi la guida all’idratazione.

Troppo acido / poco acido

Tempo e temperatura di fermentazione influenzano l’acidità. Bulk più lungo = più acido. Impasto più freddo = più delicato. Regola % lievito e tempi. Vedi rapporti.

Impasto troppo appiccicoso per formare

Idratazione alta o tipo di farina. Mani bagnate, spatola; non aggiungere farina. Prova 70–75 % se sei nuovo. Pausa in banco 20–30 min prima della formatura finale. Vedi idratazione.

Pagnotta piatta dopo il taglio

Tensione in formatura, stato di lievitazione o profondità del taglio. Crea tensione superficiale; non sovrafermentare; taglia 1–2 cm. Vedi errori comuni.

Crosta pallida o spessa

Vapore, Dutch oven o temperatura. Usa Dutch oven o vapore i primi 20 min; preriscalda bene; cuoci fino a doratura profonda. Vedi il calcolatore per i tempi.

Nota: i risultati dipendono dal tipo di farina, dalla temperatura ambiente, dalla salute del lievito madre e dalla tecnica. Usa questa guida e il nostro calcolatore di idratazione per lievito madre come punto di partenza, poi adatta alle tue condizioni.