sourdoughy

Обновлено · автор Mara Holzer

Dough and starter

Пекарский процент: мука = 100%, масштабируйте любой рецепт

Пекарский процент — мука всегда 100%. Остальные ингредиенты — в % от муки. Удвоили муку — удвоили всё. Наш калькулятор закваски использует эту систему.

Основная идея

В пекарских процентах мука всегда 100%. Остальное — процент от муки. 72% гидратации = 72г воды на 100г муки.

Преимущество — масштабирование. Удвоить муку — удвоить всё.

Пекарские проценты в закваске

Закваска добавляет муку и воду. «Общая мука» = мука теста + мука закваски. «Общая вода» = вода теста + вода закваски.

Наш калькулятор считает автоматически. См. руководство по расчёту.

Стандартные проценты

Отправные точки. Калькулятор позволяет менять и видеть результат.

Перевод рецептов

Делите каждый ингредиент на муку, умножайте на 100. Пример: 500г муки, 350г воды. Гидратация = (350÷500)×100 = 70%.

Почему профессионалы используют

Отраслевой стандарт. Наш калькулятор говорит на этом языке. См. руководство по соотношениям.

Частые вопросы

Почему мука 100%?

Мука — основа. Всё относительно неё — удобно масштабировать.

Как перевести рецепт?

Делите на муку, умножайте на 100. (350÷500)×100 = 70% гидратации.

Сколько соли?

Обычно 1.5-3%. 2.1% — частый выбор.

Включает ли закваску?

Да. Общая мука и вода включают закваску. Закваска % = мука из закваски ÷ общая мука × 100.

Пекарский процент сначала кажется странным ("мука = 100 %? но она весит больше 100 г"), а потом всё встаёт на места. Вопросы ниже ловят момент, на котором застревает большинство.

Пекарский процент: FAQ

Как мука может быть 100 %, если она весит меньше теста?

В пекарской арифметике мука — всегда отсчёт. Если в рецепте 500 г муки, это "100 %". Вода 72 % = 360 г, соль 2 % = 10 г. Тесто весит больше, но мука остаётся единицей.

Как включить закваска в проценты?

Два метода. (а) Полная формула: считаем муку и воду внутри закваска — даёт реальную гидратацию. (б) Закваска как ингредиент: перечислить как 20 % от муки. (а) точнее; (б) проще.

Почему пекарни используют это, если это больше математики?

Идеально масштабируется. 1 кг теста и 50 кг продукции — те же проценты, только умножение. Мгновенное сравнение рецептов.

Калькулятор делает это за меня?

Да — каждое значение в калькуляторе выводится из пекарского процента. Вы задаёте вес буханки, калькулятор возвращает граммы.

Результаты зависят от типа муки, температуры, состояния закваски и техники. Используйте этот гид и наш калькулятор закваски как отправную точку.

Готовы посчитать? Используйте наш бесплатный калькулятор закваски для точных весов ингредиентов.