sourdoughy
Пекарский процент: мука = 100%, масштабируйте любой рецепт
Пекарский процент — мука всегда 100%. Остальные ингредиенты — в % от муки. Удвоили муку — удвоили всё. Наш калькулятор закваски использует эту систему.
Основная идея
В пекарских процентах мука всегда 100%. Остальное — процент от муки. 72% гидратации = 72г воды на 100г муки.
Преимущество — масштабирование. Удвоить муку — удвоить всё.
Пекарские проценты в закваске
Закваска добавляет муку и воду. «Общая мука» = мука теста + мука закваски. «Общая вода» = вода теста + вода закваски.
Наш калькулятор считает автоматически. См. руководство по расчёту.
Стандартные проценты
- Гидратация: 65-85% (70-75% для начинающих)
- Соль: 1.5-3% (2.1% часто)
- Закваска: 10-30% (20% типично)
Отправные точки. Калькулятор позволяет менять и видеть результат.
Перевод рецептов
Делите каждый ингредиент на муку, умножайте на 100. Пример: 500г муки, 350г воды. Гидратация = (350÷500)×100 = 70%.
Почему профессионалы используют
Отраслевой стандарт. Наш калькулятор говорит на этом языке. См. руководство по соотношениям.
Частые вопросы
Мука — основа. Всё относительно неё — удобно масштабировать.
Делите на муку, умножайте на 100. (350÷500)×100 = 70% гидратации.
Обычно 1.5-3%. 2.1% — частый выбор.
Да. Общая мука и вода включают закваску. Закваска % = мука из закваски ÷ общая мука × 100.
Результаты зависят от типа муки, температуры, состояния закваски и техники. Используйте этот гид и наш калькулятор закваски как отправную точку.