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Quanti bagel?

Dimensione bagel?

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Quanto lievito madre hai?

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Temperatura ambiente?

Influisce su quanto dura la fermentazione.

La tua ricetta

Bagel a lievito madre

—

    Percentuali del panettiere — regola a piacere. I valori si aggiornano in tempo reale.

    Idratazione
    Sale
    Malto o zucchero
    Sale rapido

    Bagno d’acqua bollente

    Aggiungi 1 cucchiaio di sciroppo di malto d’orzo (o miele) e 1 cucchiaino di bicarbonato per 2 L d’acqua. Bolli ogni bagel 30–45 s per lato per una crosta lucida e gommosa.

    Lo sciroppo di malto d’orzo è tradizionale; miele, melassa o zucchero di canna sono ottimi sostituti.

    56% idratazione è volutamente bassa per la mollica densa e masticabile del bagel. Lo sciroppo di malto aggiunge dolcezza e aiuta la crosta lucida. Sale all'1,8% funziona perché i bagel si bollono in acqua salata.
    La bollitura gelatinizza l'amido all'esterno prima del forno, creando crosta masticabile e lucida. Ciò che aggiungi in acqua (bicarbonato, malto, ecc.) cambia il risultato.

    Timer fermentazione in massa

    L'impasto deve sentirsi visibilmente più leggero e essere cresciuto circa del 50% prima della formatura.

    Di cosa hai bisogno

    Bilancia da cucina per pesi precisi Pentola larga per bollire Schiumarola

    Prova anche i nostri altri calcolatori: Calcolatore pane, Pizza, Focaccia

    Altri calcolatori per impasti

    Calcolatore pane % panettiere Pizza Impasto per ogni dimensione Focaccia Dimensione teglia e idratazione Crea il lievito madre Da zero in 7 giorni
    Come funziona la percentuale del fornaio

    Ogni peso della ricetta è espresso in percentuale sul totale della farina. La farina è sempre 100 %.

    L’idratazione è il rapporto acqua/farina. 72 % significa 720 g d’acqua per 1.000 g di farina. Più idratazione dà una mollica aperta e alveolata; meno idratazione è più facile da formare.

    Anche sale e lievito madre sono percentuali della farina. 2,1 % di sale e 20 % di lievito madre sono punti di partenza classici. I numeri non cambiano per un pane o per dieci — basta scalare il totale.