Was ist der Bäcker-Prozentsatz?

Bäcker-Prozent ist das professionelle System für Brotratios. Jede Zutat als Prozent vom Gesamtmehl. Mehl ist immer 100 %. Unser Sauerteig-Rechner nutzt Bäcker-Prozent intern.

Kernidee

Beim Bäcker-Prozent ist Mehl immer 100 %. Jede andere Zutat bezieht sich auf dieses Mehlgewicht. 72 % Hydratation = 72 g Wasser pro 100 g Mehl. 2 % Salz = 2 g Salz pro 100 g Mehl. 20 % Levain = Mehl im Anstellgut = 20 % vom Gesamtmehl.

Der große Vorteil: Skalierung. Rezept verdoppeln? Mehl verdoppeln, alle Prozentsätze bleiben gleich.

Bäcker-Prozent bei Sauerteig

Beim Sauerteig enthält das Levain Mehl und Wasser. „Gesamtmehl“ = Hauptteigmehl + Mehl aus Anstellgut. „Gesamtwasser“ = Hauptteigwasser + Wasser aus Anstellgut. Levain-% = (Mehl im Anstellgut ÷ Gesamtmehl) × 100.

Unser Sauerteig-Rechner rechnet das automatisch. Siehe Hydratation berechnen für die Handrechnung.

Typische Prozentsätze für Sauerteig

Hydratation: 65–85 % (70–75 % für Einsteiger)
Salz: 1,5–3 % (2,1 % üblich)
Levain: 10–30 % (20 % typisch)

Das sind Richtwerte, keine Regeln. Der Rechner lässt alles anpassen.

Rezepte in Bäcker-Prozent umrechnen

Jede Zutat durch Gesamtmehl teilen, × 100. Beispiel: 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g Salz. Hydratation = (350÷500)×100 = 70 %. Salz = (10÷500)×100 = 2 %.

Warum Profis es nutzen

Bäcker-Prozent ist Branchenstandard. Unser Rechner spricht diese Sprache. Mehr in Anstellgut-Verhältnis.

Häufige Fragen

Warum ist Mehl 100 %?

Mehl ist die Basis. Alles relativ dazu, einfach skalieren und vergleichen.

Wie rechnet man um?

Zutat durch Gesamtmehl, × 100. (350 g Wasser ÷ 500 g Mehl) × 100 = 70 % Hydratation.

Wie viel Salz in Prozent?

Typisch 1,5–3 %. 2,1 % ist ein guter Standard für Geschmack und Gärung.

Ist das Anstellgut eingerechnet?

Ja. Gesamtmehl und -wasser enthalten das Levain. Levain-% = Mehl aus Anstellgut ÷ Gesamtmehl × 100.

Bäckerprozent wirkt anfangs seltsam ("Mehl = 100 %? aber es wiegt mehr als 100 g") und ergibt dann plötzlich Sinn. Die Fragen unten fangen den Moment ab, an dem die meisten Hobbybäcker stecken bleiben.

Bäckerprozent-FAQ

Wie kann Mehl 100 % sein, wenn es weniger wiegt als der Teig?

In der Bäcker-Mathematik ist das Mehl immer die Referenz. Hat das Rezept 500 g Mehl, das ist dein "100 %". Wasser bei 72 % = 360 g, Salz bei 2 % = 10 g. Der Teig wiegt mehr, aber das Mehl bleibt die Einheit.

Wie nehme ich das Anstellgut in die Prozente auf?

Zwei Methoden. (a) Gesamtformel: Mehl und Wasser im Anstellgut mitrechnen, gibt die wahre Hydration. (b) Anstellgut als Zutat: ihn bei 20 % des Mehls führen. (a) ist genauer; (b) ist einfacher.

Warum nutzen Bäckereien das, wenn es mehr Rechnerei ist?

Es skaliert perfekt. 1 kg Testbackt und 50 kg Produktion nutzen identische Prozente, nur multiplizieren. Sofortiger Rezeptvergleich.

Macht der Rechner das für mich?

Ja. Jeder Wert kommt aus dem Bäckerprozent. Du gibst das Brotgewicht ein, der Rechner liefert Gramm.

Hinweis: Backergebnisse variieren je nach Mehlsorte, Umgebungstemperatur, Sauerteigzustand und Technik. Nutzen Sie diesen Leitfaden und unseren Sauerteig-Hydrationsrechner als Ausgangspunkt und passen Sie an Ihre Bedingungen an.

Bereit zum Rechnen? Nutzen Sie unseren kostenlosen Sauerteig-Hydrationsrechner für exakte Zutatenmengen für Ihren nächsten Backgang.