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Was ist der Bäcker-Prozentsatz?
Bäcker-Prozent ist das professionelle System für Brotratios. Jede Zutat als Prozent vom Gesamtmehl — Mehl ist immer 100 %. Unser Sauerteig-Rechner nutzt Bäcker-Prozent intern.
Kernidee
Beim Bäcker-Prozent ist Mehl immer 100 %. Jede andere Zutat bezieht sich auf dieses Mehlgewicht. 72 % Hydratation = 72 g Wasser pro 100 g Mehl. 2 % Salz = 2 g Salz pro 100 g Mehl. 20 % Levain = Mehl im Anstellgut = 20 % vom Gesamtmehl.
Der große Vorteil: Skalierung. Rezept verdoppeln? Mehl verdoppeln — alle Prozentsätze bleiben gleich.
Bäcker-Prozent bei Sauerteig
Beim Sauerteig enthält das Levain Mehl und Wasser. „Gesamtmehl“ = Hauptteigmehl + Mehl aus Anstellgut. „Gesamtwasser“ = Hauptteigwasser + Wasser aus Anstellgut. Levain-% = (Mehl im Anstellgut ÷ Gesamtmehl) × 100.
Unser Sauerteig-Rechner rechnet das automatisch. Siehe Hydratation berechnen für die Handrechnung.
Typische Prozentsätze für Sauerteig
- Hydratation: 65–85 % (70–75 % für Einsteiger)
- Salz: 1,5–3 % (2,1 % üblich)
- Levain: 10–30 % (20 % typisch)
Das sind Richtwerte, keine Regeln. Der Rechner lässt alles anpassen.
Rezepte in Bäcker-Prozent umrechnen
Jede Zutat durch Gesamtmehl teilen, × 100. Beispiel: 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g Salz. Hydratation = (350÷500)×100 = 70 %. Salz = (10÷500)×100 = 2 %.
Warum Profis es nutzen
Bäcker-Prozent ist Branchenstandard. Unser Rechner spricht diese Sprache. Mehr in Anstellgut-Verhältnis.
Häufige Fragen
Mehl ist die Basis. Alles relativ dazu — einfach skalieren und vergleichen.
Zutat durch Gesamtmehl, × 100. (350 g Wasser ÷ 500 g Mehl) × 100 = 70 % Hydratation.
Typisch 1,5–3 %. 2,1 % ist ein guter Standard für Geschmack und Gärung.
Ja. Gesamtmehl und -wasser enthalten das Levain. Levain-% = Mehl aus Anstellgut ÷ Gesamtmehl × 100.
Hinweis: Backergebnisse variieren je nach Mehlsorte, Umgebungstemperatur, Sauerteigzustand und Technik. Nutzen Sie diesen Leitfaden und unseren Sauerteig-Hydrationsrechner als Ausgangspunkt und passen Sie an Ihre Bedingungen an.