Guide de dépannage du levain

Quand le levain pose problème, c’est souvent l’une de ces causes. Ce guide aide au diagnostic. Utilisez notre calculateur pour l’hydratation et les ratios.

Mon pain n’a pas levé

Vérifiez d’abord l’activité du levain — il doit doubler en 4–6 h après nourrissage. Si faible, nourrissez 1:2:2 et attendez le pic. Sous-pointage : la pâte doit gagner ~50 % de volume et un sommet bombé avant façonnage. Sur-pointage : la pâte s’effondre et cuit plate. Voir nos guides ratio du levain et erreurs courantes.

Mie dense ou pâteuse

Souvent sous-cuisson, sous-fermentation ou trop de farine complète. Cuisez jusqu’à belle coloration ; allongez la fermentation en masse ; le complet demande plus d’eau. Voir notre guide de l’hydratation.

Trop acide / pas assez acide

Durée et température de fermentation influencent l’acidité. Fermentation en masse plus longue = plus acide. Pâte plus froide = plus doux. Ajustez le % de levain et le temps. Voir ratio du levain.

Pâte trop collante pour façonner

Hydratation élevée ou choix de farine. Mains humides, raclette ; n’ajoutez pas de farine. Essayez 70–75 % si vous débutez. Repos sur le plan 20–30 min avant le façonnage final. Voir guide de l’hydratation.

Miche plate après grignage

Tension au façonnage, état de fermentation ou profondeur des entailles. Créez de la tension en façonnant ; ne surpointez pas ; entaillez 1–2 cm. Voir erreurs courantes.

Croûte pâle ou épaisse

Vapeur, cocotte ou température de four. Utilisez une cocotte ou de la vapeur les 20 premières minutes ; préchauffez bien ; cuisez jusqu’à coloration profonde. Voir notre calculateur pour le timing.

Avertissement : les résultats varient selon le type de farine, la température ambiante, l'état du levain et la technique. Utilisez ce guide et notre calculateur d'hydratation au levain comme point de départ, puis adaptez à vos conditions.