Устранение проблем с заквасочным хлебом

Когда что-то идёт не так, обычно это одна из типичных причин. Этот гид поможет разобраться. Используйте наш калькулятор для верной влажности и соотношений.

Хлеб не поднялся

Сначала проверьте активность закваски — должна удвоиться за 4–6 ч после подкормки. Если слабая — подкормите 1:2:2 и дождитесь пика. Недоброд: нужен рост объёма ~50% и купол до формовки. Переброд: тесто оседает, выпекается плоским. См. соотношение закваски и типичные ошибки.

Плотная или клейкая мякоть

Часто недопечён, недоброд или слишком много цельнозерновой муки. Пеките до глубокого золотистого; удлините ферментацию; цельнозерну нужна большая влажность. См. гид по влажности.

Слишком кислый / недостаточно кислый

Время и температура ферментации влияют на кислинку. Дольше ферментация — кислее. Холоднее тесто — мягче вкус. Подберите процент левена и время. См. соотношение закваски.

Тесто слишком липкое для формовки

Высокая влажность или тип муки. Мокрые руки, скребок; не подсыпайте муку. Попробуйте 70–75% влажности, если вы новичок. См. гид по влажности.

Плоский батон после надреза

Натяжение при формовке, степень расстойки или глубина надреза. См. типичные ошибки.

Бледная или толстая корка

Пар, голландская печь или температура. Используйте пар или чугун первые 20 мин; хорошо прогрейте духовку. См. наш калькулятор.

Результаты зависят от типа муки, температуры, состояния закваски и техники. Используйте этот гид и наш калькулятор закваски как отправную точку.