Актуализирано на
Съотношение на закваска обяснено
Правилното съотношение на закваска е решаващо. Това ръководство покрива съотношения за хранене и дял закваска в тестото. Използвайте нашия калкулатор за хидратация за точни количества.
Два вида съотношения
Съотношение за хранене (1:1:1, 1:2:2) = как храните. Доля закваска (20%) = % брашно от активна закваска. И двете са важни.
Съотношение за хранене: 1:1:1, 1:2:2 и повече
Съотношение 1:1:1 (равни части)
Равни тегла закваска, брашно, вода. 50g + 50g + 50g. Стандартно хранене. Опция "Равни части" в калкулатора.
Съотношение 1:2:2 (двойно хранене)
1:2:2 удвоява храната. 50g закваска → 100g брашно + 100g вода. Идеално 12-24ч преди печене. "Двойно хранене" в калкулатора.
1:3:3 и 1:4:4 (тройно и четворно)
По-големи храни за максимална активност. Вижте ръководство за график.
Доля закваска: колко да сложите
Долята закваска = % общо брашно от активна закваска. 500g брашно, 20% закваска = 100g брашно от закваска. При 100% хидратация = 100g закваска.
10–15% закваска: Лек и бавен
Ниски % = по-лек вкус, по-бавна ферментация. По-малък риск от прекомерно втасване.
18–22% закваска: Оптимално
Повечето рецепти използват 20%. Баланс: забележима киселина, 4-8ч ферментация. Калкулаторът използва 20% по подразбиране.
25–30% закваска: Интензивен и бърз
Повече киселина, по-бърза ферментация. Наблюдавайте тестото—може да превтасне бързо.
Колко закваска: практически примери
За 800g тесто при 72% с 20% закваска: ~160g закваска 100%. Нашият калкулатор за хидратация изчислява мигновено.
Хидратация на закваска
Повечето са 100%. Някои използват по-активна закваска (50-80%). Калкулаторът приема 100%. Вижте пекарски процент.
График и съотношение
Вашето съотношение за хранене влияе на пика. 1:1:1 пик за 4-6ч; 1:2:2 за 6-8ч. Вижте ръководство за график.
Често задавани въпроси
Обикновено 10-30% от брашното. 20% е стандарт. Използвайте калкулатора.
Равни части закваска, брашно, вода. Стандартно хранене.
За 1 част закваска, 2 части брашно и вода. Изгражда бързо преди печене.
Висок дял закваска (25-30%) и дълга ферментация. Нисък (10-15%) = по-лек вкус.
Повече закваска = по-бърза ферментация. 20% = 4-8ч; 10% = 8-12ч.
Съотношенията при хранене контролират колко бързо закваската стига пик, колко кисела става и колко може да чака между хранения. Въпросите по-долу обхващат основните компромиси.
Съотношения: ЧЗВ
1:1:1 пик за 4–6 часа — идеално за ежедневно печене. 1:5:5 пик за 8–12 часа — по-мека и по-малко кисела закваска.
Да. 10 % семка кара колонията да работи повече, благоприятства маята пред бактериите и намалява киселинността.
Да — нахранете 1:5:5 и приберете на пик. Издържа 1–2 седмици; извадете, нахранете и пейте следващия ден.
Повечето използват плътен закваска около 1:2:1 с две дневни хранения. По-висока плътност забавя газа и подобрява устойчивостта.
Свързани ръководства
Бележка: Резултатите при печене зависят от вида на брашното, температурата в стаята, здравето на закваската и техниката. Използвайте това ръководство и нашия калкулатор за хидратация на закваска като отправна точка и след това адаптирайте към вашите условия.