Актуализирано на
Какво е пекарският процент?
Пекарският процент е професионалната система. Брашното винаги 100%. Нашият калкулатор го използва.
Основна идея
При пекарския процент брашното винаги е 100%. Останалото е % от брашното. 72% хидратация = 72g вода на 100g брашно.
Предимство: мащабиране. Удвоете брашното—удвоете всичко.
Пекарски процент с закваска
Закваската добавя брашно и вода. "Общо брашно" = брашно тесто + брашно закваска. "Обща вода" = вода тесто + вода закваска.
Нашият калкулатор изчислява автоматично. Вижте ръководство за изчисление.
Стандартни проценти
- Хидратация: 65-85% (70-75% за начинаещи)
- Сол: 1,5-3% (2,1% често)
- Закваска: 10-30% (20% типично)
Стартови точки. Калкулаторът позволява промяна и виждане на резултата.
Преобразуване на рецепти
Разделете всяка съставка на брашното, умножете по 100. Пример: 500g брашно, 350g вода. Хидратация = (350÷500)×100 = 70%.
Защо професионалите го използват
Отраслев стандарт. Нашият калкулатор говори този език. Вижте ръководство за съотношения.
Често задавани въпроси
Брашното е основата. Всичко е относително към него—лесно за мащабиране.
Разделете на брашното, умножете по 100. (350÷500)×100 = 70% хидратация.
Обикновено 1,5-3%. 2,1% е често.
Да. Общо брашно и вода включват закваската. Закваска % = брашно от закваска ÷ общо брашно × 100.
Пекарският процент изглежда странен в началото ("брашното е 100 %? но тежи повече от 100 г") и после идва на мястото си. Въпросите по-долу хващат момента, в който повечето се объркват.
Пекарски процент: ЧЗВ
В пекарската математика брашното е винаги референцията. Ако рецептата има 500 г брашно — това е "100 %". Вода 72 % = 360 г, сол 2 % = 10 г. Тестото тежи повече, но брашното остава единицата.
Два метода. (а) Обща формула: брои брашно и вода в закваска — дава реалната хидратация. (б) Закваска като съставка: списък при 20 % от брашното. (а) е по-точно; (б) по-просто.
Скалира идеално. 1 кг тест и 50 кг производство използват същите проценти — само се умножава. Бързо сравнение на рецепти.
Да — всяка стойност в калкулатора идва от пекарския процент. Задавате теглото; калкулаторът връща грамове.
Свързани ръководства
Бележка: Резултатите при печене зависят от вида на брашното, температурата в стаята, здравето на закваската и техниката. Използвайте това ръководство и нашия калкулатор за хидратация на закваска като отправна точка и след това адаптирайте към вашите условия.