Dough and starter

Ratio du levain sourdough expliqué

Avoir le bon ratio du levain est crucial pour un pain constant. Ce guide couvre les ratios d'alimentation et les ratios de levain. Utilisez notre calculateur d'hydratation pour des quantités exactes.

Deux types de ratios

Ratio d'alimentation (1:1:1, 1:2:2) = comment nourrir. Ratio de levain (20%) = % de farine du levain actif. Les deux comptent.

Ratio d'alimentation : 1:1:1, 1:2:2 et plus

Ratio 1:1:1 (parts égales)

Poids égaux levain, farine, eau. 50g levain + 50g farine + 50g eau. Alimentation standard. Option "Parts égales" dans notre calculateur.

Ratio 1:2:2 (double alimentation)

1:2:2 double la nourriture. 50g levain → 100g farine + 100g eau. Idéal 12-24h avant cuisson. Sélectionnez "Double alimentation" dans notre calculateur.

1:3:3 et 1:4:4 (triple et quadruple)

Alimentations plus grandes pour activité maximale. Voir notre guide du planning.

Ratio de levain : combien utiliser

Le ratio de levain = % de farine totale du levain actif. 500g farine, 20% levain = 100g farine du levain. À 100% hydratation = 100g levain.

10-15% levain : doux et lent

Pourcentages bas = saveur douce, fermentation lente. Bon pour fermentation froide. Moins de risque de surfermentation.

18-22% levain : le point idéal

La plupart des recettes utilisent 20%. Équilibre : tang notable, 4-8h fermentation. Notre calculateur utilise 20% par défaut.

25-30% levain : intense et rapide

Plus de tang, montée plus rapide. Surveillez la pâte—peut surfermenter vite.

Combien de levain : exemples pratiques

Pour 800g pâte à 72% avec 20% levain : ~160g levain 100%. Notre calculateur d'hydratation calcule instantanément.

Hydratation du levain

La plupart sont 100%. Certains utilisent des levains plus fermes (50-80%). Notre calculateur suppose 100%. Voir pourcentage boulanger.

Planning et ratio

Votre ratio d'alimentation affecte le pic. 1:1:1 pic en 4-6h ; 1:2:2 en 6-8h. Voir guide du planning.

Questions fréquentes

Combien de levain utiliser ?

Typiquement 10-30% de la farine. 20% est standard. Utilisez notre calculateur.

Qu'est-ce que le ratio 1:1:1 ?

Parts égales levain, farine, eau. Alimentation standard.

Qu'est-ce que le ratio 1:2:2 ?

Pour 1 part levain, 2 parts farine et eau. Construit le levain rapidement.

Quel ratio donne plus de tang ?

Levain élevé (25-30%) et fermentation longue. Bas (10-15%) = saveur douce.

Comment le ratio affecte-t-il la fermentation ?

Plus de levain = fermentation plus rapide. 20% = 4-8h ; 10% = 8-12h.

À propos de l'auteur
Rédigé par un passionné du pain au levain avec des années d'expérience de boulangerie à domicile. Ce guide s'appuie sur la méthode professionnelle des pourcentages du boulanger et sur des essais approfondis avec différentes farines et taux d'hydratation.

Avertissement : les résultats varient selon le type de farine, la température ambiante, l'état du levain et la technique. Utilisez ce guide et notre calculateur d'hydratation au levain comme point de départ, puis adaptez à vos conditions.

Prêt à calculer ? Utilisez notre calculateur d'hydratation au levain gratuit pour obtenir des poids d'ingrédients exacts pour votre prochaine fournée.