56 % d'hydratation est volontairement bas pour la mie dense et moelleuse du bagel. Le sirop de malt ajoute une légère douceur et aide la croûte brillante. Le sel à 1,8 % convient car les bagels cuisent dans de l'eau salée.

La cuisson gélifie l'amidon à l'extérieur avant la cuisson au four, ce qui donne la croûte moelleuse et le brillant. Ce que vous ajoutez à l'eau (bicarbonate, malt, etc.) change le résultat.