sourdoughy

Combien de bagels ?

Taille du bagel ?

Type de farine ?

Quelle quantité de levain avez-vous ?

Liquide de cuisson ?

Température ambiante ?

Influence la durée de fermentation.

Votre recette

Bagels au levain

—

    Pourcentages du boulanger — ajustez au goût. Les valeurs se mettent à jour en direct.

    Hydratation
    Sel
    Malt ou sucre
    Sel rapide

    Bain d’eau bouillante

    Ajoute 1 c. à s. de sirop de malt d’orge (ou de miel) et 1 c. à c. de bicarbonate par 2 L d’eau. Faire bouillir chaque bagel 30–45 s par face pour une croûte brillante et moelleuse.

    Le sirop de malt d’orge est traditionnel ; miel, mélasse ou cassonade font très bien l’affaire.

    56 % d'hydratation est volontairement bas pour la mie dense et moelleuse du bagel. Le sirop de malt ajoute une légère douceur et aide la croûte brillante. Le sel à 1,8 % convient car les bagels cuisent dans de l'eau salée.
    La cuisson gélifie l'amidon à l'extérieur avant la cuisson au four, ce qui donne la croûte moelleuse et le brillant. Ce que vous ajoutez à l'eau (bicarbonate, malt, etc.) change le résultat.

    Minuteur de fermentation en masse

    La pâte doit paraître nettement plus légère et avoir grossi d'environ 50 % avant le façonnage.

    Ce dont vous aurez besoin

    Balance de cuisine pour des poids précis Grande casserole pour la cuisson Écumoire

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    Le pourcentage du boulanger, en clair

    Chaque poids de la recette s’exprime en pourcentage de la farine totale. La farine vaut toujours 100 %.

    L’hydratation est le rapport eau/farine. 72 % signifie 720 g d’eau pour 1 000 g de farine. Plus d’hydratation = mie ouverte et alvéolée ; moins d’hydratation = pâte plus facile à façonner.

    Le sel et le levain sont aussi calculés en % de la farine. 2,1 % de sel et 20 % de levain sont des valeurs de départ classiques. Les chiffres restent les mêmes pour un pain ou dix — tu n’as qu’à mettre à l’échelle.