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Calculer l'hydratation du levain (étape par étape)
Calculer l'hydratation du levain à la main vous apprend la pensée des boulangers. Notre calculateur d'hydratation vous fera gagner du temps.
Étape 1 : Comprendre la formule
La formule d'hydratation :
Hydratation % = (Eau totale ÷ Farine totale) × 100
"Total" = pâte principale + levain.
Étape 2 : Hydratation du levain
La plupart sont 100%. 100g levain 100% = 50g farine + 50g eau.
Étape 3 : Farine et eau dans le levain
150g levain 100% :
- Farine = 75g
- Eau = 75g
Levain 80% : farine ≈ 83g, eau ≈ 67g.
Étape 4 : Ingrédients de la pâte
400g farine + 280g eau + levain :
- Farine totale = 475g
- Eau totale = 355g
Étape 5 : Appliquer la formule
Hydratation = (355 ÷ 475) × 100 = 74,7%
Votre pâte fait environ 75% d'hydratation.
Étape 6 : Conception de recette
La formule se complique avec sel et levain. Utilisez notre calculateur d'hydratation. Voir pourcentage boulanger.
Erreurs courantes
Oublier le levain. Utiliser le volume. Ignorer le type de farine. Inclure le sel.
Quand utiliser une calculatrice
Le calcul manuel forme. Pour chaque fournée, utilisez notre calculateur d'hydratation. Voir guide d'hydratation.
Questions fréquentes
Hydratation = (Eau totale ÷ Farine totale) × 100. Inclure levain.
Ajouter farine et eau du levain. 100g levain 100% = 50g farine + 50g eau.
Non. Poids uniquement.
L'absorption varie. Les grains entiers absorbent plus. Le calculateur ajuste.
La maths d'hydratation, c'est une division — mais le piège, c'est d'oublier que le закваска apporte farine et eau. Les questions ci-dessous couvrent les cas les plus déroutants.
FAQ calcul d'hydratation
Ajoutez la farine du levain à la farine de la recette, et l'eau du levain à l'eau de la recette. 100 g de закваска à 100 % = 50 g de farine + 50 g d'eau en plus.
Oui — dans 100 g de закваска à 80 %, vous avez 56 g de farine et 44 g d'eau. Le calculateur le gère quand vous indiquez l'hydratation de votre закваска.
Les farines absorbent différemment. Complète à 75 % se ressent comme blanche à 80 %. Le pourcentage est théorique ; le ressenti dépend de la farine.
1 % d'écart (5 g d'eau sur 500 g de farine) se sent. 0,5 % est dans le bruit. Pesez en grammes, jamais en volume.
Guides associés
Avertissement : les résultats varient selon le type de farine, la température ambiante, l'état du levain et la technique. Utilisez ce guide et notre calculateur d'hydratation au levain comme point de départ, puis adaptez à vos conditions.