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Qu'est-ce que le pourcentage boulanger ?
Le pourcentage boulanger est le système professionnel pour exprimer les ratios. Chaque ingrédient en % du poids de farine—la farine est toujours 100%. Notre calculateur d'hydratation utilise ce système.
Le concept central
En pourcentage boulanger, la farine est toujours 100%. Chaque ingrédient en % de ce poids. 72% hydratation = 72g eau pour 100g farine. Levain 20% = farine du levain = 20% de la farine totale.
Avantage majeur : le scaling. Doubler une recette ? Doublez la farine—tous les % restent identiques.
Le pourcentage boulanger en levain
Le levain contient farine et eau. "Farine totale" = farine pâte + farine levain. "Eau totale" = eau pâte + eau levain. % levain = (farine levain ÷ farine totale) × 100.
Notre calculateur d'hydratation gère cela automatiquement. Voir guide calcul hydratation.
Pourcentages standards pour levain
- Hydratation : 65-85% (70-75% débutants)
- Sel : 1,5-3% (2,1% courant)
- Levain : 10-30% (20% typique)
Points de départ, pas des règles. Notre calculateur permet d'ajuster.
Convertir une recette en pourcentage boulanger
Divisez chaque ingrédient par le poids total de farine, multipliez par 100. Exemple : 500g farine, 350g eau, 10g sel. Hydratation = 70%. Sel = 2%. Scaling possible.
Pourquoi les pros l'utilisent
Standard de l'industrie. Notre calculateur d'hydratation parle cette langue. Voir guide ratio levain.
Questions fréquentes
Ingrédient principal. Tout exprimer en % facilite scaling et comparaison.
Divisez chaque ingrédient par farine totale, multipliez par 100. (350g eau ÷ 500g farine) × 100 = 70%.
Typiquement 1,5-3%. 2,1% courant—bon goût et contrôle fermentation.
Oui. Farine et eau totales incluent le levain. % levain = farine levain ÷ farine totale × 100.
Avertissement : les résultats varient selon le type de farine, la température ambiante, l'état du levain et la technique. Utilisez ce guide et notre calculateur d'hydratation au levain comme point de départ, puis adaptez à vos conditions.