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Ratio del fermento sourdough explicado
Tener el ratio del fermento sourdough correcto es crucial para un pan consistente y delicioso. Esta guía cubre tanto los ratios de alimentación (cómo mantienes tu fermento) como los ratios de levain (cuánto fermento usas en una hogaza). Usa nuestra calculadora de hidratación para calcular cantidades exactas.
Dos tipos de ratios del sourdough
Los panaderos usan "ratio" en dos contextos. El ratio de alimentación (ej. 1:1:1 o 1:2:2) describe cómo alimentas tu fermento. El ratio de levain (ej. 20%) es el porcentaje de harina total que viene del fermento activo. Ambos importan.
Ratio de alimentación: 1:1:1, 1:2:2 y más
Ratio 1:1:1 (partes iguales)
El ratio 1:1:1 significa pesos iguales de fermento, harina y agua. 50g fermento + 50g harina + 50g agua. Es la alimentación estándar de mantenimiento. Usa la opción "Partes iguales" en nuestra calculadora.
Ratio 1:2:2 (doble alimentación)
La alimentación 1:2:2 duplica la comida: por 1 parte de fermento, añade 2 de harina y 2 de agua. 50g fermento recibe 100g harina + 100g agua. Ideal 12-24h antes de hornear. Selecciona "Doble alimentación" en nuestra calculadora.
1:3:3 y 1:4:4 (triple y cuádruple)
Alimentaciones mayores para máxima actividad. Usa cuando el fermento ha estado descuidado o necesitas mucho levain. Ver nuestra guía de horario de alimentación.
Ratio de levain: cuánto fermento usar
El ratio de levain es el porcentaje de harina total que viene del fermento activo. 500g harina con 20% levain = 100g harina del fermento. A 100% hidratación = 100g fermento (50g harina + 50g agua).
10-15% levain: suave y lento
Porcentajes bajos = sabor más suave y fermentación lenta. Bueno para fermentación en frío o sabor sutil. Menor riesgo de sobrefermentación.
18-22% levain: el punto dulce
La mayoría de recetas usan 20%. Equilibrio: tang notable, 4-8h de fermentación, resultados fiables. Nuestra calculadora usa 20% por defecto.
25-30% levain: intenso y rápido
Porcentajes altos = más tang y subida más rápida. Útil cuando tienes prisa. Vigila la masa—puede sobrefermentar rápido.
Cuánto fermento usar: ejemplos prácticos
Para 800g masa al 72% con 20% levain: necesitas ~160g fermento 100% (80g harina + 80g agua). Nuestra calculadora de hidratación hace el cálculo al instante.
Hidratación del fermento y ratio
La mayoría son 100% hidratación. Algunos usan fermentos más firmes (50-80%). Nuestra calculadora asume 100%. Si el tuyo difiere, ajusta manualmente o usa porcentaje panadero.
Horario de alimentación y ratio
Tu ratio de alimentación afecta cuándo pica el fermento. 1:1:1 pica en 4-6h; 1:2:2 en 6-8h. Alimenta a tiempo para usar el fermento en su pico. Ver guía de horario.
Preguntas frecuentes
Típicamente 10-30% de la harina total. 20% es estándar. Usa nuestra calculadora para cantidades exactas.
Partes iguales de fermento, harina y agua por peso. Alimentación estándar de mantenimiento.
Por 1 parte fermento, añade 2 de harina y 2 de agua. Construye el fermento rápido antes de hornear.
Levain alto (25-30%) y fermentación larga. Bajo (10-15%) = sabor más suave.
Más fermento = fermentación más rápida. 20% fermenta en 4-8h; 10% puede tardar 8-12h.
Los resultados varían según el tipo de harina, temperatura ambiente, salud del fermento y técnica. Usa esta guía y nuestra calculadora de hidratación como punto de partida.