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¿Qué es el porcentaje panadero?
El porcentaje panadero es el sistema profesional para expresar ratios. Cada ingrediente como % del peso de harina—la harina siempre 100%. Nuestra calculadora de hidratación lo usa.
El concepto central
En porcentaje panadero, la harina es siempre 100%. 72% hidratación = 72g agua por 100g harina. Sal 2% = 2g sal por 100g harina. Levain 20% = harina del fermento = 20% del total.
Ventaja: escalar. ¿Doblar receta? Dobla la harina—los porcentajes se mantienen.
Cómo funciona en sourdough
Tu levain contiene harina y agua. Harina total = harina dough + harina levain. Agua total = agua dough + agua levain.
Nuestra calculadora de hidratación lo calcula automáticamente. Ver guía de cálculo de hidratación.
Porcentajes estándar para sourdough
- Hidratación: 65-85% (70-75% principiantes)
- Sal: 1,5-3% (2,1% común)
- Levain: 10-30% (20% típico)
Son puntos de partida. Nuestra calculadora te permite ajustar.
Convertir recetas
Divide cada ingrediente por harina total, × 100. Ej: 500g harina, 350g agua, 10g sal. Hidratación = 70%. Sal = 2%.
Por qué lo usan los profesionales
Estándar de la industria. Nuestra calculadora de hidratación lo usa. Ver guía de ratio del fermento.
Preguntas frecuentes
Es el ingrediente principal. Todo se expresa relativamente. Facilita escalar.
Divide cada ingrediente por harina total, × 100. (350g agua ÷ 500g harina) × 100 = 70%.
Típicamente 1,5-3%. 2,1% es común—buen sabor y control.
Sí. Harina y agua total incluyen el levain. Levain % = harina fermento ÷ harina total × 100.
Los resultados varían según el tipo de harina, temperatura ambiente, salud del fermento y técnica. Usa esta guía y nuestra calculadora de hidratación como punto de partida.