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Proporção do fermento de massa madre explicada
Ter a proporção do fermento de massa madre correta é crucial para um pão consistente e delicioso. Esta guia cobre tanto os ratios de alimentação (como mantém o fermento) como os ratios de levain (quanto fermento usa numa fornada). Use a nossa calculadora de hidratação para calcular quantidades exatas.
Dois tipos de proporções da massa madre
Os padeiros usam "proporção" em dois contextos. O ratio de alimentação (ex. 1:1:1 ou 1:2:2) descreve como alimenta o fermento. O ratio de levain (ex. 20%) é a percentagem de farinha total que vem do fermento ativo. Ambos importam.
Proporção de alimentação: 1:1:1, 1:2:2 e mais
Proporção 1:1:1 (partes iguais)
O ratio 1:1:1 significa pesos iguais de fermento, farinha e água. 50g fermento + 50g farinha + 50g água. É a alimentação padrão de manutenção. Use a opção "Partes iguais" na nossa calculadora.
Proporção 1:2:2 (alimentação dupla)
A alimentação 1:2:2 duplica a comida: por 1 parte de fermento, adicione 2 de farinha e 2 de água. 50g fermento recebe 100g farinha + 100g água. Ideal 12-24h antes de cozer. Selecione "Alimentação dupla" na nossa calculadora.
1:3:3 e 1:4:4 (triplo e quádruplo)
Alimentações maiores para máxima atividade. Use quando o fermento esteve negligenciado ou precisa de muito levain. Ver a nossa guia de horário de alimentação.
Proporção de levain: quanto fermento usar
O ratio de levain é a percentagem de farinha total que vem do fermento ativo. 500g farinha com 20% levain = 100g farinha do fermento. A 100% hidratação = 100g fermento (50g farinha + 50g água).
10-15% levain: suave e lento
Percentagens baixas = sabor mais suave e fermentação lenta. Bom para fermentação em frio ou sabor subtil. Menor risco de excesso de fermentação.
18-22% levain: o ponto ideal
A maioria das receitas usa 20%. Equilíbrio: acidez notável, 4-8h de fermentação, resultados fiáveis. A nossa calculadora usa 20% por defeito.
25-30% levain: intenso e rápido
Percentagens altas = mais acidez e subida mais rápida. Útil quando tem pressa. Vigie a massa—pode fermentar em excesso rapidamente.
Quanto fermento usar: exemplos práticos
Para 800g massa a 72% com 20% levain: precisa de ~160g fermento 100% (80g farinha + 80g água). A nossa calculadora de hidratação faz o cálculo instantaneamente.
Hidratação do fermento e proporção
A maioria são 100% hidratação. Alguns usam fermentos mais firmes (50-80%). A nossa calculadora assume 100%. Se o seu difere, ajuste manualmente ou use percentagem do padeiro.
Horário de alimentação e proporção
O seu ratio de alimentação afeta quando o fermento atinge o pico. 1:1:1 atinge em 4-6h; 1:2:2 em 6-8h. Alimente a tempo para usar o fermento no pico. Ver guia de horário.
Perguntas frequentes
Tipicamente 10-30% da farinha total. 20% é padrão. Use a nossa calculadora para quantidades exatas.
Partes iguais de fermento, farinha e água por peso. Alimentação padrão de manutenção.
Por 1 parte fermento, adicione 2 de farinha e 2 de água. Constrói o fermento rapidamente antes de cozer.
Levain alto (25-30%) e fermentação longa. Baixo (10-15%) = sabor mais suave.
Mais fermento = fermentação mais rápida. 20% fermenta em 4-8h; 10% pode demorar 8-12h.
Os resultados variam consoante o tipo de farinha, temperatura e saúde do fermento. Use esta guia e a nossa calculadora de hidratação como ponto de partida.