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O que é a percentagem do padeiro?
A percentagem do padeiro é o sistema profissional para expressar proporções. Cada ingrediente como % do peso de farinha—a farinha é sempre 100%. A nossa calculadora de hidratação usa isto.
O conceito central
Em percentagem do padeiro, a farinha é sempre 100%. 72% hidratação = 72g água por 100g farinha. Sal 2% = 2g sal por 100g farinha. Levain 20% = farinha do fermento = 20% do total.
Vantagem: escalar. Dobrar receita? Dobre a farinha—as percentagens mantêm-se.
Como funciona na massa madre
O seu levain contém farinha e água. Farinha total = farinha massa + farinha levain. Água total = água massa + água levain.
A nossa calculadora de hidratação calcula automaticamente. Ver guia de cálculo de hidratação.
Percentagens padrão para massa madre
- Hidratação: 65-85% (70-75% principiantes)
- Sal: 1,5-3% (2,1% comum)
- Levain: 10-30% (20% típico)
São pontos de partida. A nossa calculadora permite ajustar.
Converter receitas
Divida cada ingrediente pela farinha total, × 100. Ex: 500g farinha, 350g água, 10g sal. Hidratação = 70%. Sal = 2%.
Por que os profissionais usam
Padrão da indústria. A nossa calculadora de hidratação usa. Ver guia de proporção do fermento.
Perguntas frequentes
É o ingrediente principal. Tudo se expressa relativamente. Facilita escalar.
Divida cada ingrediente pela farinha total, × 100. (350g água ÷ 500g farinha) × 100 = 70%.
Tipicamente 1,5-3%. 2,1% é comum—bom sabor e controlo.
Sim. Farinha e água total incluem o levain. Levain % = farinha fermento ÷ farinha total × 100.
Os resultados variam consoante o tipo de farinha, temperatura e saúde do fermento. Use esta guia e a nossa calculadora de hidratação como ponto de partida.