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Como criar massa madre do zero
Criar uma massa madre do zero demora cerca de 5-7 dias. Só precisa de farinha e água: as leveduras e bactérias já estão no ar e na farinha.
Dia 1: Mistura inicial
- Misture 50g de farinha integral (ou centeio) com 50g de água morna (28-30°C)
- Mexa até não haver farinha seca. A mistura deve ser espessa como massa de panquecas
- Cubra sem fechar hermeticamente e deixe à temperatura ambiente (20-24°C) 24 horas
Dias 2-5: Alimentação diária
- Deite fora metade da sua massa madre (cerca de 50g)
- Adicione 50g de farinha de trigo e 50g de água morna (proporção 1:1:1)
- Misture bem, cubra e deixe à temperatura ambiente
- Pode ver bolhas e um cheiro ligeiramente ácido—é normal!
Dias 6-7: Sinais de vida
- A sua massa madre deve duplicar o volume em 4-6 horas após alimentar
- Procure muitas bolhas e uma superfície abobadada
- Deve cheirar agradavelmente ácida, não podre
Dica: Se não duplicar em 7 dias, alimente duas vezes ao dia, use água mais quente (30-32°C) ou coloque num sítio mais quente. Farinha integral ajuda a arrancar a fermentação.
Quando duplicar de forma fiável, use no nosso criador de receitas. Ver guia de proporções.
Um fermento natural leva 7–14 dias da farinha à primeira fornada. Os sinais dia a dia abaixo dizem se você está adiantado, no ritmo ou parado — e o que fazer em cada caso.
Cinco erros que atrasam um fermento saudável
- Água da torneira com cloro. Cloro mata a levedura selvagem. Encha um frasco e deixe destapado durante a noite, ou use água filtrada/engarrafada na primeira semana.
- Alimentar antes do pico. Um fermento novo precisa de 12–24 horas para mostrar atividade real. Alimentar antes dilui a levedura. Espere bolhas visíveis antes de cada refresco.
- Frasco frio demais. A levedura selvagem gosta de 24–28 °C. A 19 °C dobra o tempo. Topo da geladeira, perto do radiador, ou dentro do forno apagado com a luz acesa.
- Descartar demais na primeira semana. Você precisa de biomassa. Dias 1–4: sem descarte, só adicione farinha e água. Comece a descartar quando houver atividade visível.
- Trocar farinhas no meio. Centeio integral começa mais rápido. Mude para farinha de pão só quando o fermento dobrar duas vezes seguidas com confiança.
Dias 1–14: quando se preocupar
- Dia 3, muitas bolhas e nada depois. É o leuconostoc (bactérias, não levedura). Pule uma alimentação, espere 24 horas, alimente. A atividade real chega entre os dias 5–7.
- Dia 7, sem bolhas. Mova para local mais quente, troque para centeio 50/50 com farinha de pão e cheque a água.
- Cheira a esmalte ou vômito. Bactérias desbalanceadas. Descarte 80 % e alimente 1:5:5 (uma parte de fermento, cinco de farinha, cinco de água) duas vezes seguidas.
- Líquido cinza no topo (hooch). Fermento com fome. Despeje o hooch e alimente duas vezes ao dia até o tempo de dobra cair abaixo de 8 horas.
Perguntas frequentes
Tem de dobrar em 4–8 horas após alimentar, cheirar agradavelmente azedo e levemente doce, e ter cúpula com bolhas. Use no pico, antes de cair.
Centeio integral ou trigo integral nos primeiros 5–7 dias pela levedura selvagem do farelo. Troque depois para a farinha habitual.
1:1:1 em peso (30 g fermento + 30 g farinha + 30 g água). Novos se beneficiam de 1:2:2 para empurrar mais alimento.
Sim, depois de estabelecido. Alimente uma vez por semana — tire, alimente em temperatura ambiente, deixe atingir o pico (4–8 h), guarde.
Cheiro forte de vinagre = lactobacilos dominantes (fermento com fome ou frio). Alimente duas vezes ao dia por 2–3 dias a 24 °C.
Indefinidamente se mantido. Há fermentos documentados de mais de 100 anos.
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Os resultados variam consoante o tipo de farinha, temperatura e saúde do fermento. Use esta guia e a nossa calculadora de hidratação como ponto de partida.