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Como calcular a hidratação da massa madre (passo a passo)
Calcular a hidratação da massa madre à mão ensina-lhe como pensam os padeiros. A nossa calculadora de hidratação poupa-lhe tempo em cada fornada.
Passo 1: Entender a fórmula básica
A fórmula de hidratação é simples:
Hidratação % = (Água total ÷ Farinha total) × 100
"Total" significa tudo—massa principal mais fermento. É aqui que os principiantes se confundem.
Passo 2: Identificar a hidratação do fermento
A maioria são 100%: farinha e água iguais. 100g fermento 100% = 50g farinha + 50g água. Se usar fermento mais firme (ex. 50%), a matemática muda.
Passo 3: Calcular farinha e água no fermento
Se usar 150g de fermento 100%:
- Farinha fermento = 150 ÷ 2 = 75g
- Água fermento = 150 ÷ 2 = 75g
Para fermento 80%: farinha = 150 ÷ 1.8 ≈ 83g, água ≈ 67g.
Passo 4: Somar ingredientes da massa principal
Suponha 400g farinha e 280g água na massa principal:
- Farinha total = 400 + 75 = 475g
- Água total = 280 + 75 = 355g
Passo 5: Aplicar a fórmula
Hidratação = (355 ÷ 475) × 100 = 74,7%
A sua massa tem aproximadamente 75% de hidratação.
Passo 6: Trabalhar ao contrário (desenho de receita)
Muitas vezes quer um peso e hidratação objetivo. A fórmula complica-se com sal e fermento. Por isso existe a nossa calculadora de hidratação. Ver guia da percentagem do padeiro.
Erros comuns de cálculo
Erro 1: Esquecer o fermento. Erro 2: Usar volume—só peso. Erro 3: Ignorar o tipo de farinha. Erro 4: Incluir o sal—não entra na fórmula de hidratação.
Quando usar uma calculadora
O cálculo manual é bom para aprender. Para cada fornada, use a nossa calculadora de hidratação. Combine com a nossa guia de hidratação.
Perguntas frequentes
Hidratação = (Água total ÷ Farinha total) × 100. Inclua massa e fermento.
Some farinha e água do fermento aos totais. 100g fermento 100% = 50g farinha + 50g água.
Não. Só peso. O volume varia demasiado.
A absorção de farinha varia. Os integrais precisam de mais água. A nossa calculadora ajusta.
A conta de hidratação é uma divisão — mas a armadilha é esquecer que o fermento contém farinha e água. As perguntas abaixo cobrem os casos mais confusos.
Cálculo de hidratação: FAQ
Some a farinha do fermento à farinha da receita, e a água do fermento à água da receita. Um fermento a 100 % de 100 g traz 50 g de farinha e 50 g de água a mais.
Sim — em 100 g de fermento a 80 %, há 56 g de farinha e 44 g de água. A calculadora resolve quando você define a hidratação do seu fermento.
Farinhas diferentes absorvem diferente. Integral a 75 % parece pão branco a 80 %. A porcentagem é teoria; a sensação depende da farinha.
Desvio de 1 % (5 g de água em 500 g de farinha) é perceptível. 0,5 % está dentro do ruído. Pese em gramas, nunca em volume.
Guias relacionados
Os resultados variam consoante o tipo de farinha, temperatura e saúde do fermento. Use esta guia e a nossa calculadora de hidratação como ponto de partida.