A hidratação de 56% é intencionalmente baixa para criar a migalha densa e mastigável que define um bagel. O xarope de malte adiciona um ligeiro doce e ajuda à crosta brilhante. O sal a 1,8% funciona porque os bagels são cozidos em água temperada.

Cozer gelatiniza o amido na superfície antes de assar, o que cria a crosta mastigável e o brilho. O que adiciona à água (bicarbonato, malte, etc.) altera o resultado final.