sourdoughy

Quantos bagels?

Tamanho do bagel?

Tipo de farinha?

Quanto fermento tem?

Líquido de cozedura?

Que temperatura está aí?

Influencia quanto tempo demora a fermentação.

A sua receita

Bagels sourdough

—

    Percentagens do padeiro—tudo relativo à farinha total (100%).

    Hidratação
    Sal
    Malte ou açúcar
    Sal rápido

    Banho de água a ferver

    Junta 1 colher de sopa de xarope de malte de cevada (ou mel) e 1 colher de chá de bicarbonato por 2 L de água. Ferve cada bagel 30–45 s de cada lado para uma crosta brilhante e mastigável.

    O xarope de malte de cevada é tradicional; o mel, melaço ou açúcar mascavado também funcionam.

    A hidratação de 56% é intencionalmente baixa para criar a migalha densa e mastigável que define um bagel. O xarope de malte adiciona um ligeiro doce e ajuda à crosta brilhante. O sal a 1,8% funciona porque os bagels são cozidos em água temperada.
    Cozer gelatiniza o amido na superfície antes de assar, o que cria a crosta mastigável e o brilho. O que adiciona à água (bicarbonato, malte, etc.) altera o resultado final.

    Temporizador de fermentação

    A massa deve sentir-se nitidamente mais leve e ter crescido cerca de 50% antes de moldar.

    O que vai precisar

    Balança de cozinha para pesos precisos Panela larga para cozer Espátula com ranhuras

    Também experimente: Calculadora de pão, Pizza, Focaccia

    Outros calculadores de massa

    Calculadora de pão Percentagem do padeiro Pizza Massa para qualquer tamanho Focaccia Tamanho da forma e hidratação Criar fermento natural Do zero em 7 dias
    Como funciona a percentagem do padeiro

    Cada peso da receita é expresso como percentagem do total de farinha. A farinha é sempre 100 %.

    A hidratação é a relação água-farinha. 72 % significa 720 g de água por cada 1.000 g de farinha. Mais hidratação dá miolo aberto e aerado; menos é mais fácil de moldar.

    O sal e o fermento natural também são percentagens da farinha. 2,1 % de sal e 20 % de fermento são pontos de partida comuns. Os números não mudam se fizeres uma broa ou dez — só escalas o total.