Quantas pizzas?

Tamanho da bola?

Nível de hidratação?

Tipo de farinha?

Mistura de farinhas

Adicione sêmola ou integral para textura e sabor. Ajustamos a hidratação automaticamente.

Quanto fermento tem?

Que temperatura está aí?

Influencia quanto tempo demora a fermentação.

Plano de fermentação?

A sua receita

Massa de pizza sourdough

—

Percentagens do padeiro—tudo relativo à farinha total (100%).

Hidratação

Sal

Azeite

Sal rápido

Azeite

A massa de pizza usa menos hidratação que o pão (55–80%) para esticar melhor e uma base mais crocante. O sal a 2,5% dá mais sabor que no pão. O azeite melhora a extensibilidade e facilita esticar sem que a massa encolha.

Deixar a massa de pizza 24 a 72 horas no frigorífico retarda a fermentação, desenvolve sabores mais complexos e torna a massa mais fácil de esticar sem encolher.

Temporizador de fermentação

Observe se o volume subiu cerca de 50%. Não se fie só do relógio.

O que vai precisar

Balança de cozinha para pesos precisos Pedra ou chapa para pizza Raspador de massa

Também experimente: Calculadora de pão, Focaccia, Bagels

Outros calculadores de massa

Calculadora de pão Percentagem do padeiro Focaccia Tamanho da forma e hidratação Bagels Quantidade, tamanho e cozedura Criar fermento natural Do zero em 7 dias

Como funciona a percentagem do padeiro

Cada peso da receita é expresso como percentagem do total de farinha. A farinha é sempre 100 %.

A hidratação é a relação água-farinha. 72 % significa 720 g de água por cada 1.000 g de farinha. Mais hidratação dá miolo aberto e aerado; menos é mais fácil de moldar.

O sal e o fermento natural também são percentagens da farinha. 2,1 % de sal e 20 % de fermento são pontos de partida comuns. Os números não mudam se fizeres uma broa ou dez — só escalas o total.