Как создать закваску с нуля

Создание закваски занимает 5–7 дней. Нужны только мука и вода — дикие дрожжи и бактерии уже в воздухе и на муке.

День 1: Первый замес

• Смешайте 50 г цельнозерновой муки (или ржаной) с 50 г тёплой воды (28–30°C)
• Размешайте до однородности. Консистенция как густое тесто для оладий
• Накройте неплотно и оставьте при комнатной (20–24°C) на 24 часа

Дни 2–5: Ежедневные подкормки

• Выбросьте половину закваски (~50 г)
• Добавьте 50 г хлебной муки и 50 г тёплой воды (1:1:1)
• Размешайте, накройте, оставьте при комнатной
• Могут появиться пузырьки и лёгкая кислинка — это нормально

Дни 6–7: Признаки жизни

• Закваска должна удвоиться за 4–6 ч после подкормки
• Много пузырьков и куполообразная верхушка
• Приятная кислинка, не гнилостный запах

Когда закваска стабильно удваивается — используйте наш калькулятор для первой буханки. См. гид по соотношению.

Результаты зависят от типа муки, температуры, состояния закваски и техники. Используйте этот гид и наш калькулятор закваски как отправную точку.