Сколько бейглов?

Размер бейгла?

Тип муки?

Сколько закваски у вас есть?

Жидкость для варки?

Добавьте свою заметку о варке (по желанию)

Температура в комнате?

Влияет на время ферментации.

Ваш рецепт

Бейглы на закваске

—

Пекарские проценты — настраивайте по вкусу. Значения обновляются сразу.

Влажность

Соль

Мальтоза или сахар

Быстрая соль

Кипящая ванна

Добавь 1 ст. л. ячменного солодового сиропа (или мёда) и 1 ч. л. соды на 2 л воды. Вари каждый бейгл 30–45 с с каждой стороны — корочка станет блестящей и упругой.

Ячменный солодовый сироп — традиционный вариант; мёд, патока или коричневый сахар отлично подходят.

Влажность 56% намеренно низкая — для плотного тягучего мякиша бейгла. Мальтоза добавляет лёгкую сладость и блеск корочке. Соль 1,8% — бейглы варят в подсоленной воде.

Варка желатинизирует крахмал снаружи перед выпечкой — так получается тягучая блестящая корочка. Добавки в воду (сода, мальтоза) меняют результат.

Таймер основной ферментации

Тесто должно заметно подняться и стать легче примерно на 50% перед формовкой.

Что понадобится

Кухонные весы для точного веса Широкая кастрюля для варки Дуршлаговая лопатка

Также попробуйте: Калькулятор хлеба, Пицца, Фокачча

Другие калькуляторы теста

Калькулятор хлеба Пекарский процент Пицца Тесто любого размера Фокачча Размер формы и влажность Вывести закваску С нуля за 7 дней

Как работает пекарский процент

Каждый ингредиент в рецепте указан в процентах от общей муки. Мука — всегда 100 %.

Гидратация — отношение воды к муке. 72 % значит 720 г воды на 1000 г муки. Выше гидратация — более открытый, дырчатый мякиш; ниже — тесто проще формовать.

Соль и закваска тоже считаются от массы муки. 2,1 % соли и 20 % закваски — обычная отправная точка. Цифры не меняются, печёшь один хлеб или десять — масштабируется только общая масса.