Влажность 56% намеренно низкая — для плотного тягучего мякиша бейгла. Мальтоза добавляет лёгкую сладость и блеск корочке. Соль 1,8% — бейглы варят в подсоленной воде.
Варка желатинизирует крахмал снаружи перед выпечкой — так получается тягучая блестящая корочка. Добавки в воду (сода, мальтоза) меняют результат.
Таймер основной ферментации
Тесто должно заметно подняться и стать легче примерно на 50% перед формовкой.
sourdoughy