Соотношение закваски: 1:1:1 vs 1:2:2 и сколько использовать

Правильное соотношение закваски важно для стабильного вкусного хлеба. Этот гид — о соотношениях подкормки и проценте левена в буханке. Используйте наш калькулятор закваски для точных расчётов.

Два типа соотношений

Соотношение подкормки (1:1:1, 1:2:2) — как вы подкармливаете закваску. Процент левена — сколько от общей муки идёт из активной закваски. Оба важны.

Соотношение подкормки: 1:1:1, 1:2:2 и далее

1:1:1 (равные части)

Равные веса закваски, муки и воды. 50 г закваски + 50 г муки + 50 г воды. Стандартная подкормка.

1:2:2 (двойная подкормка)

На 1 часть закваски — 2 части муки и 2 воды. 50 г закваски → 100 г муки + 100 г воды. Больше пищи — дольше пик активности.

1:3:3 и 1:4:4

Ещё большие подкормки для максимальной активности. См. гид по графику подкормки.

Процент левена: сколько закваски использовать

Процент левена — доля общей муки из активной закваски. При 500 г муки и 20% левена — 100 г муки из закваски; при 100% влажности это 100 г закваски (50 г муки + 50 г воды).

10–15% левена: мягче и медленнее

Меньше левена — мягче вкус, медленнее ферментация. Хорошо для длинной холодной ферментации.

18–22% левена: оптимально

Большинство рецептов используют 20%. Баланс вкуса и времени (4–8 ч при комнатной).

25–30% левена: выразительнее и быстрее

Больше левена — кислее и быстрее. Следите, чтобы не перебродило.

Практические примеры

Для 800 г теста при 72% влажности и 20% левена нужно примерно 160 г закваски 100% влажности. Наш калькулятор закваски считает это мгновенно.

Влажность закваски

Большинство заквасок 100% влажности. Калькулятор предполагает 100%.

График подкормки

Соотношение подкормки влияет на время пика. 1:1:1 — пик через 4–6 ч. См. гид по графику.

Частые вопросы

Результаты зависят от типа муки, температуры, состояния закваски и техники. Используйте этот гид и наш калькулятор закваски как отправную точку.