Обновлено
Расчёт влажности закваски: формула и пошагово
Ручной расчёт влажности помогает понять логику пекарей. Наш калькулятор закваски сэкономит время на каждой выпечке.
Шаг 1: Базовая формула
Формула влажности:
Влажность % = (Общая вода ÷ Общая мука) × 100
«Общая» — всё: основное тесто плюс закваска.
Шаг 2: Влажность закваски
Большинство заквасок 100% влажности: равные мука и вода. 100 г закваски = 50 г муки + 50 г воды.
Шаг 3: Мука и вода в закваске
При 150 г закваски 100% влажности:
- Мука закваски = 150 ÷ 2 = 75 г
- Вода закваски = 150 ÷ 2 = 75 г
Для 80% влажности: мука = 150 ÷ 1,8 ≈ 83 г, вода ≈ 67 г.
Шаг 4: Основное тесто
При 400 г муки и 280 г воды в тесте:
- Общая мука = 400 + 75 = 475 г
- Общая вода = 280 + 75 = 355 г
Шаг 5: Формула
Влажность = (355 ÷ 475) × 100 = 74,7%
Тесто примерно 75% влажности.
Шаг 6: Обратный расчёт
Задайте целевую влажность и вес — вычислите нужные количества. Калькулятор делает это автоматически.
Частые ошибки
1: Забыть закваску. 2: Объём вместо веса. 3: Игнорировать тип муки. 4: Включать соль в формулу.
Когда использовать калькулятор
Ручной расчёт — для обучения. Для выпечки — наш калькулятор закваски. См. руководство по гидратации.
Частые вопросы
Гидратация = (Общая вода ÷ Общая мука) × 100. Включайте закваску.
Добавьте муку и воду закваски. 100г закваски 100% = 50г муки + 50г воды.
Нет. Только по весу. Объём слишком варьируется.
Разная мука поглощает по-разному. Калькулятор учитывает смесь.
Математика гидратации — это одно деление, но ловушка — забыть, что закваска содержит муку и воду. Вопросы ниже описывают самые путаные случаи.
Расчёт гидратации: FAQ
Добавьте муку из закваски к муке рецепта и воду из закваски к воде рецепта. 100 г закваски при 100 % = 50 г муки + 50 г воды дополнительно.
Да — в 100 г закваски 80 %: 56 г муки и 44 г воды. Калькулятор учитывает это, когда вы задаёте гидратацию закваски.
Разная мука впитывает по-разному. Цельнозерновая 75 % ощущается как белая 80 %. Процент — теория; ощущение — по муке.
Отклонение 1 % (5 г воды на 500 г муки) заметно. 0,5 % — в пределах шума. Взвешивайте в граммах, никогда в объёме.
Связанные гайды
Результаты зависят от типа муки, температуры, состояния закваски и техники. Используйте этот гид и наш калькулятор закваски как отправную точку.