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Sauerteig-Anstellgut von Grund auf ansetzen
Ein Sauerteig-Anstellgut von Grund auf anzusetzen dauert etwa 5–7 Tage. Sie brauchen nur Mehl und Wasser — wilde Hefen und Bakterien sind schon in der Luft und im Mehl.
Tag 1: Erster Ansatz
- 50 g Vollkornmehl (oder Roggenmehl) mit 50 g warmem Wasser mischen (etwa 28–30 °C / 82–86 °F)
- Rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Die Mischung sollte dick wie Pfannkuchenteig sein
- Locker abdecken (nicht luftdicht) und bei Zimmertemperatur (20–24 °C / 68–75 °F) 24 Stunden stehen lassen
Tage 2–5: Tägliches Füttern
- Die Hälfte des Anstellguts entfernen (etwa 50 g)
- 50 g Brotmehl und 50 g warmes Wasser zugeben (Verhältnis 1:1:1)
- Gut verrühren, locker abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen
- Bläschen und ein leicht saurer Geruch können auftreten — das ist normal!
Tage 6–7: Lebenszeichen
- Das Anstellgut sollte sich nach dem Füttern innerhalb von 4–6 Stunden auf das Doppelte vergrößern
- Achten Sie auf viele Bläschen und eine gewölbte, runde Oberfläche
- Es soll angenehm sauer riechen, nicht faulig
Tipp: Wenn sich Ihr Anstellgut nach 7 Tagen nicht verdoppelt, füttern Sie zweimal täglich, verwenden Sie wärmeres Wasser (30–32 °C) oder stellen Sie es an einen wärmeren Ort. Vollkornmehle (Weizen, Roggen) helfen, die Gärung schneller zu starten.
Wenn Ihr Anstellgut zuverlässig verdoppelt, nutzen Sie unseren Rezeptgenerator für Ihren ersten Laib. Siehe unseren Guide zum Anstellgut-Verhältnis für Fütterung und Pflege.
Ein wilder Sauerteig braucht 7–14 Tage vom rohen Mehl bis zum ersten Brot. Die Tagesanzeichen unten sagen dir, ob du im Plan liegst — oder steckst — und was zu tun ist.
Fünf Fehler, die einen Sauerteig ausbremsen
- Chlorhaltiges Leitungswasser. Chlor tötet Wildhefen. Fülle ein Glas und lass es über Nacht offen stehen, oder nimm gefiltertes / Flaschenwasser in der ersten Woche.
- Vor dem Peak füttern. Ein junger Sauerteig braucht 12–24 Stunden für die erste echte Aktivität. Früher zu füttern verdünnt die Hefe. Warte auf sichtbare Bläschen.
- Zu kaltes Glas. Wildhefen mögen 24–28 °C. Bei 19 °C dauert alles doppelt so lang. Auf den Kühlschrank, in die Nähe der Heizung, oder in den ausgeschalteten Ofen mit Licht.
- Zu früh stark verwerfen. Du brauchst Biomasse. Tage 1–4: nicht verwerfen, nur Mehl und Wasser zugeben. Verwerfen erst, wenn sichtbare Aktivität da ist.
- Mehlwechsel mitten im Zyklus. Vollkornroggen startet am schnellsten. Wechsel zu Brotmehl erst, wenn der Sauerteig sich zweimal in Folge zuverlässig verdoppelt.
Tage 1–14: wann sich Sorgen machen
- Tag 3: viele Blasen, dann Stille. Das ist Leuconostoc (Bakterien, keine Hefe). Eine Fütterung auslassen, 24 Stunden warten, dann füttern. Echte Aktivität kommt um Tag 5–7.
- Tag 7: keine Blasen. Glas wärmer stellen, auf 50/50 Vollkornroggen + Brotmehl wechseln, Wasser prüfen.
- Riecht nach Nagellack oder Erbrochenem. Bakterien-Ungleichgewicht. 80 % verwerfen und 1:5:5 füttern (ein Teil Sauerteig, fünf Teile Mehl, fünf Teile Wasser) zweimal hintereinander.
- Graue Flüssigkeit oben (Hooch). Hungriger Sauerteig. Hooch abgießen und zweimal täglich füttern, bis die Verdopplungszeit unter 8 Stunden fällt.
Sauerteig-FAQ
Er muss sich in 4–8 Stunden nach der Fütterung verdoppeln, angenehm säuerlich-süß riechen und eine Kuppel mit Blasen haben. Beim Peak benutzen.
Vollkornroggen oder Vollkornweizen die ersten 5–7 Tage — die Kleie trägt mehr Wildhefe. Danach auf das gewünschte Mehl wechseln.
1:1:1 nach Gewicht (z. B. 30 g Sauerteig + 30 g Mehl + 30 g Wasser). Junge Sauerteige profitieren von 1:2:2.
Ja, wenn er etabliert ist. Einmal pro Woche füttern — herausnehmen, bei Raumtemperatur füttern, Peak abwarten (4–8 h), zurück in den Kühlschrank.
Starker Essiggeruch = Laktobazillen dominieren (hungrig oder zu kalt). 2–3 Tage zweimal täglich bei 24 °C füttern.
Unbegrenzt bei Pflege. Es gibt dokumentierte Sauerteige über 100 Jahre.
Verwandte Leitfäden
Hinweis: Backergebnisse variieren je nach Mehlsorte, Umgebungstemperatur, Sauerteigzustand und Technik. Nutzen Sie diesen Leitfaden und unseren Sauerteig-Hydrationsrechner als Ausgangspunkt und passen Sie an Ihre Bedingungen an.