Актуализирано на
Как да изчислите хидратация (стъпка по стъпка)
Ръчното изчисляване на хидратация учи мисленето на пекаря. Нашият калкулатор за хидратация спестява време при всяко печене.
Стъпка 1: Разберете основната формула
Формулата за хидратация:
Хидратация % = (Обща вода ÷ Общо брашно) × 100
"Общо" = основно тесто + закваска.
Стъпка 2: Хидратация на закваската
Повечето са 100%. 100g закваска 100% = 50g брашно + 50g вода.
Стъпка 3: Брашно и вода в закваската
150g закваска 100%:
- Брашно = 75g
- Вода = 75g
Закваска 80%: брашно ≈ 83g, вода ≈ 67g.
Стъпка 4: Съставки на основното тесто
400g брашно + 280g вода + закваска:
- Общо брашно = 475g
- Обща вода = 355g
Стъпка 5: Приложете формулата
Хидратация = (355 ÷ 475) × 100 = 74,7%
Вашето тесто има около 75% хидратация.
Стъпка 6: Разработка на рецепта
Формулата се усложнява със сол и дял закваска. Използвайте нашия калкулатор за хидратация. Вижте пекарски процент.
Чести грешки
Забравяне на закваската. Обем вместо тегло. Игнориране на вида брашно. Включване на сол.
Кога да използвате калкулатора
Ръчното изчисление учи. За всяко печене: нашият калкулатор за хидратация. Вижте ръководство за хидратация.
Често задавани въпроси
Хидратация = (Обща вода ÷ Общо брашно) × 100. Включете закваската.
Добавете брашно и вода от закваската към общите. 100g 100% = 50g брашно + 50g вода.
Не. Само тегло.
Поглъщането на брашно варира. Пълнозърнестите се нуждаят от повече вода. Калкулаторът адаптира.
Математиката на хидратацията е едно деление — но капанът е да се забрави, че закваската съдържа брашно и вода. Въпросите по-долу обхващат най-объркващите случаи.
Изчисляване на хидратация: ЧЗВ
Добавете брашното от закваската към брашното на рецептата и водата от закваската към водата. 100 г закваска при 100 % хидратация = 50 г брашно + 50 г вода допълнително.
Да — 100 г закваска при 80 % = 56 г брашно и 44 г вода. Калкулаторът се справя, когато зададете хидратацията на закваската си.
Различните брашна попиват различно. Пълнозърнеста при 75 % се усеща като бяло при 80 %. Процентът е теория; усещането зависи от брашното.
Отклонение от 1 % (5 г вода на 500 г брашно) се усеща. 0,5 % е под шума. Мерете в грамове, никога обем.
Свързани ръководства
Бележка: Резултатите при печене зависят от вида на брашното, температурата в стаята, здравето на закваската и техниката. Използвайте това ръководство и нашия калкулатор за хидратация на закваска като отправна точка и след това адаптирайте към вашите условия.