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Sauerteig-Hydratation berechnen (Schritt für Schritt)
Die Sauerteig-Hydratation von Hand zu berechnen lehrt Bäckerdenken. Unser Sauerteig-Rechner spart Zeit bei jedem Backen.
Schritt 1: Grundformel verstehen
Die Hydratationsformel:
Hydratation % = (Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl) × 100
"Gesamt" = Hauptteig + Anstellgut.
Schritt 2: Hydratation des Anstellguts
Die meisten sind 100%. 100g Anstellgut 100% = 50g Mehl + 50g Wasser.
Schritt 3: Mehl und Wasser im Anstellgut
150g Anstellgut 100%:
- Mehl = 75g
- Wasser = 75g
Anstellgut 80%: Mehl ≈ 83g, Wasser ≈ 67g.
Schritt 4: Hauptteig-Zutaten
400g Mehl + 280g Wasser + Anstellgut:
- Gesamtmehl = 475g
- Gesamtwasser = 355g
Schritt 5: Formel anwenden
Hydratation = (355 ÷ 475) × 100 = 74,7%
Ihr Teig hat etwa 75% Hydratation.
Schritt 6: Rezeptentwicklung
Die Formel wird mit Salz und Sauerteig komplex. Nutzen Sie unseren Sauerteig-Rechner. Siehe Bäcker-Prozent.
Häufige Fehler
Anstellgut vergessen. Volumen statt Gewicht. Mehltyp ignorieren. Salz einbeziehen.
Wann einen Rechner nutzen
Manuell berechnen bildet. Für jedes Backen: unser Sauerteig-Rechner. Siehe Hydratations-Guide.
Häufig gestellte Fragen
Hydratation = (Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl) × 100. Anstellgut einbeziehen.
Mehl und Wasser des Anstellguts zu den Gesamtmengen addieren. 100g 100% = 50g Mehl + 50g Wasser.
Nein. Nur Gewicht.
Mehlabsorption variiert. Vollkorn braucht mehr Wasser. Der Rechner passt an.
Die Hydrationsmathematik ist eine Division. Die Falle ist, dass der Sauerteig Mehl und Wasser mitbringt. Die Fragen unten decken die verwirrendsten Fälle ab.
Hydration berechnen, FAQ
Sauerteig-Mehl zum Rezept-Mehl addieren, Sauerteig-Wasser zum Rezept-Wasser. 100 g 100 %-Sauerteig = 50 g Mehl + 50 g Wasser extra.
Ja. In 100 g 80 %-Sauerteig stecken 56 g Mehl und 44 g Wasser. Der Rechner erledigt das, wenn du die Sauerteig-Hydration einstellst.
Verschiedene Mehle nehmen unterschiedlich auf. Vollkorn bei 75 % fühlt sich wie Weizen bei 80 % an. Prozent ist Theorie; Gefühl ist mehlspezifisch.
1 % Abweichung (5 g Wasser auf 500 g Mehl) ist spürbar. 0,5 % liegt unter der Wahrnehmung. Immer in Gramm, nie nach Volumen.
Verwandte Leitfäden
Hinweis: Backergebnisse variieren je nach Mehlsorte, Umgebungstemperatur, Sauerteigzustand und Technik. Nutzen Sie diesen Leitfaden und unseren Sauerteig-Hydrationsrechner als Ausgangspunkt und passen Sie an Ihre Bedingungen an.