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Sauerteig-Verhältnis erklärt
Das richtige Sauerteig-Verhältnis ist entscheidend. Dieser Guide deckt Fütterungsverhältnisse und Levain-Verhältnisse ab. Nutzen Sie unseren Sauerteig-Rechner für exakte Mengen.
Zwei Arten von Verhältnissen
Fütterungsverhältnis (1:1:1, 1:2:2) = wie Sie füttern. Levain-Verhältnis (20%) = % Mehl aus aktivem Anstellgut. Beides wichtig.
Fütterungsverhältnis: 1:1:1, 1:2:2 und mehr
1:1:1 Verhältnis (gleiche Teile)
Gleiche Gewichte Anstellgut, Mehl, Wasser. 50g + 50g + 50g. Standard-Fütterung. Option "Gleiche Teile" in unserem Rechner.
1:2:2 Verhältnis (Doppelfütterung)
1:2:2 verdoppelt das Futter. 50g Anstellgut → 100g Mehl + 100g Wasser. Ideal 12-24h vor dem Backen. "Doppelfütterung" in unserem Rechner.
1:3:3 und 1:4:4 (Dreifach und Vierfach)
Größere Fütterungen für maximale Aktivität. Siehe Fütterungsplan-Guide.
Levain-Verhältnis: Wie viel Anstellgut
Das Levain-Verhältnis = % Gesamtmehl aus aktivem Anstellgut. 500g Mehl, 20% Levain = 100g Mehl aus Anstellgut. Bei 100% Hydratation = 100g Anstellgut.
10-15% Levain: Mild und langsam
Niedrige % = mildere Note, langsamere Gärung. Gut für Kaltgärung. Weniger Überfermentierungsrisiko.
18-22% Levain: Der Sweet Spot
Die meisten Rezepte nutzen 20%. Balance: merkbare Säure, 4-8h Gärung. Unser Rechner nutzt 20% standardmäßig.
25-30% Levain: Intensiv und schnell
Mehr Säure, schnellere Gärung. Beobachten Sie den Teig—kann schnell überfermentieren.
Wie viel Anstellgut: Praktische Beispiele
Für 800g Teig bei 72% mit 20% Levain: ~160g 100% Anstellgut. Unser Sauerteig-Rechner berechnet sofort.
Anstellgut-Hydratation
Die meisten sind 100%. Manche nutzen festeres Anstellgut (50-80%). Unser Rechner nimmt 100% an. Siehe Bäcker-Prozent.
Fütterungsplan und Verhältnis
Ihr Fütterungsverhältnis beeinflusst den Peak. 1:1:1 peak in 4-6h; 1:2:2 in 6-8h. Siehe Fütterungsplan-Guide.
Häufig gestellte Fragen
Typisch 10-30% des Mehls. 20% ist Standard. Nutzen Sie unseren Rechner.
Gleiche Teile Anstellgut, Mehl, Wasser. Standard-Fütterung.
Für 1 Teil Anstellgut, 2 Teile Mehl und Wasser. Baut schnell vor dem Backen auf.
Hoher Levain (25-30%) und lange Gärung. Niedrig (10-15%) = mildere Note.
Mehr Anstellgut = schnellere Gärung. 20% = 4-8h; 10% = 8-12h.
Hinweis: Backergebnisse variieren je nach Mehlsorte, Umgebungstemperatur, Sauerteigzustand und Technik. Nutzen Sie diesen Leitfaden und unseren Sauerteig-Hydrationsrechner als Ausgangspunkt und passen Sie an Ihre Bedingungen an.