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Sauerteig-Rechner Anleitung
Unser Hydratationsrechner übernimmt die Bäcker-Prozent-Rechnung. Dieser Guide erklärt alle Funktionen.
Einstieg: Grundlagen
Öffnen Sie den Rechner. Sie sehen: Gesamtteiggewicht (z. B. 800 g), Hydratation (70–75 % für Einsteiger), Levain % (meist 20 %), Salz % (meist 2,1 %). Regler schieben, Rezeptkarte aktualisiert sich sofort.
Ergebnisse verstehen
Der Rechner zeigt exakte Gewichte inkl. Mehl und Wasser im Anstellgut. Theorie: Bäcker-Prozent.
Mehlmischung und Hydratation
Vollkorn und Roggen nehmen mehr Wasser. Mischung wählen. Der Rechner passt die Hydratation an. Siehe Hydratations-Guide.
Mehrere Laibe
2 oder 3 Laibe? „Anzahl Laibe“ ändern. Alle Zutaten skalieren; Prozentsätze gleich.
Reiter Anstellgut-Pflege
Aktuelle Menge, gewünschte Menge, Fütterungsverhältnis (1:1:1, 1:2:2) eingeben. Siehe Fütterungsplan.
Temperatur und Gärzeit
Teigtemperatur setzen. Rechner schätzt Stückgärung. ~50 % Volumenzuwachs beobachten. Timer nutzen. Nicht nur auf die Uhr verlassen.
Speichern, exportieren, backen
Rezepte speichern. PDF exportieren. „Brot backen“ für Schritte. Nutzen Sie Hydratation und Starter-Verhältnis.
Häufige Fragen
Zielgewicht eingeben, Hydratation und Levain-% setzen, Mengen ablesen.
Ja. Mehl und Wasser im Levain werden berücksichtigt. Levain-% einstellen.
Ja. „Anzahl Laibe“. Alle Zutaten skalieren, Prozente gleich.
Vollkorn braucht mehr Wasser. Mischung wählen, Rechner passt an.
Schätzt die Stückgärung nach Temperatur. Nur Orientierung, 50 % Aufgang beobachten.
Der Rechner verwandelt ein Zielgewicht, einen Hydrationsprozentsatz und ein Sauerteigverhältnis in exakte Grammwerte für Mehl, Wasser, Salz und aktiven Sauerteig. Unten: wie man jede Zahl liest, häufige Eingabefehler und Antworten auf die häufigsten Fragen.
Drei Eingabefehler, die ein verwirrendes Rezept ergeben
- Vergessen, dass Sauerteig Mehl und Wasser enthält. 100 g Sauerteig bei 100 % Hydration = 50 g Mehl + 50 g Wasser. Der Rechner zieht beides vom Gesamtgewicht ab. Die Zeile "Mehl" ist daher unter 70 % des Brotgewichts. Das ist korrekt.
- Hydration über dem, was das Mehl trägt. Weißmehl trägt etwa 78 %. Darüber wird der Teig zur Suppe. Der Rechner begrenzt den sicheren Bereich.
- Anstellgut auf 0 % versehentlich. Anstellgut nahe Null gibt 18+ Stunden Gärzeit. Zuhause typisch: 15–25 %; gewerblich: 8–15 % mit langer Kühlschrankgare.
Die Ausgabe lesen
- Salz wirkt zu wenig. Salz ist 1,8–2,2 % vom Mehl. Auf 460 g Mehl sind das 8–10 g. Sieht wenig aus, ist aber genau richtig.
- Sauerteig wirkt zu viel. 100 g Sauerteig auf 800 g Brot (~12 %) ist der Standard. Mehr beschleunigt, weniger bremst.
- Ein Rezept teilen. Der "Teilen"-Button kopiert eine URL mit den Parametern. Der Empfänger sieht das exakt gleiche Rezept ohne Registrierung.
Rechner-FAQ
Ja. Mehl = 100 %, alles andere als Prozentsatz vom Mehlgewicht. Das ist der Standard professioneller Bäckereien.
Ja. Wähle die Mischung, der Rechner passt die Hydration nach Absorption an. Vollkorn ~7 %, Roggen 5–12 %, Dinkel ~3 %.
65 % für ein festes Alltagsbrot, 72 % für eine ausgewogene offene Krume, 80 %+ für ein Artisan-Brot mit großen Poren. Anfänger: 70–72 %.
Ja. Gib sie in Schritt 1 an. Die meisten nutzen 100 %; der Rechner zieht das entsprechende Mehl und Wasser ab.
Ja. Ändere das Gewicht oder die Brotzahl, alles wird proportional neu berechnet.
Verwandte Leitfäden
Hinweis: Backergebnisse variieren je nach Mehlsorte, Umgebungstemperatur, Sauerteigzustand und Technik. Nutzen Sie diesen Leitfaden und unseren Sauerteig-Hydrationsrechner als Ausgangspunkt und passen Sie an Ihre Bedingungen an.