Was ist der Bäcker-Prozentsatz?

Bäcker-Prozent ist das professionelle System für Brotratios. Jede Zutat als Prozent vom Gesamtmehl — Mehl ist immer 100 %. Unser Sauerteig-Rechner nutzt Bäcker-Prozent intern.

Kernidee

Beim Bäcker-Prozent ist Mehl immer 100 %. Jede andere Zutat bezieht sich auf dieses Mehlgewicht. 72 % Hydratation = 72 g Wasser pro 100 g Mehl. 2 % Salz = 2 g Salz pro 100 g Mehl. 20 % Levain = Mehl im Anstellgut = 20 % vom Gesamtmehl.

Der große Vorteil: Skalierung. Rezept verdoppeln? Mehl verdoppeln — alle Prozentsätze bleiben gleich.

Bäcker-Prozent bei Sauerteig

Beim Sauerteig enthält das Levain Mehl und Wasser. „Gesamtmehl“ = Hauptteigmehl + Mehl aus Anstellgut. „Gesamtwasser“ = Hauptteigwasser + Wasser aus Anstellgut. Levain-% = (Mehl im Anstellgut ÷ Gesamtmehl) × 100.

Unser Sauerteig-Rechner rechnet das automatisch. Siehe Hydratation berechnen für die Handrechnung.

Typische Prozentsätze für Sauerteig

Hydratation: 65–85 % (70–75 % für Einsteiger)
Salz: 1,5–3 % (2,1 % üblich)
Levain: 10–30 % (20 % typisch)

Das sind Richtwerte, keine Regeln. Der Rechner lässt alles anpassen.

Rezepte in Bäcker-Prozent umrechnen

Jede Zutat durch Gesamtmehl teilen, × 100. Beispiel: 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g Salz. Hydratation = (350÷500)×100 = 70 %. Salz = (10÷500)×100 = 2 %.

Warum Profis es nutzen

Bäcker-Prozent ist Branchenstandard. Unser Rechner spricht diese Sprache. Mehr in Anstellgut-Verhältnis.

Häufige Fragen

Warum ist Mehl 100 %?

Mehl ist die Basis. Alles relativ dazu — einfach skalieren und vergleichen.

Wie rechnet man um?

Zutat durch Gesamtmehl, × 100. (350 g Wasser ÷ 500 g Mehl) × 100 = 70 % Hydratation.

Wie viel Salz in Prozent?

Typisch 1,5–3 %. 2,1 % ist ein guter Standard für Geschmack und Gärung.

Ist das Anstellgut eingerechnet?

Ja. Gesamtmehl und -wasser enthalten das Levain. Levain-% = Mehl aus Anstellgut ÷ Gesamtmehl × 100.

Bäckerprozent wirkt anfangs seltsam ("Mehl = 100 %? aber es wiegt mehr als 100 g") und ergibt dann plötzlich Sinn. Die Fragen unten fangen den Moment ab, an dem die meisten Hobbybäcker stecken bleiben.

Bäckerprozent-FAQ

Wie kann Mehl 100 % sein, wenn es weniger wiegt als der Teig?

In der Bäcker-Mathematik ist das Mehl immer die Referenz. Hat das Rezept 500 g Mehl, das ist dein "100 %". Wasser bei 72 % = 360 g, Salz bei 2 % = 10 g. Der Teig wiegt mehr, aber das Mehl bleibt die Einheit.

Wie nehme ich den Закваска in die Prozente auf?

Zwei Methoden. (a) Gesamtformel: Mehl und Wasser im Закваска mitrechnen — gibt die wahre Hydration. (b) Закваска als Zutat: ihn bei 20 % des Mehls führen. (a) ist genauer; (b) ist einfacher.

Warum nutzen Bäckereien das, wenn es mehr Rechnerei ist?

Es skaliert perfekt. 1 kg Testbackt und 50 kg Produktion nutzen identische Prozente — nur multiplizieren. Sofortiger Rezeptvergleich.

Macht der Rechner das für mich?

Ja — jeder Wert kommt aus dem Bäckerprozent. Du gibst das Brotgewicht ein, der Rechner liefert Gramm.

Hinweis: Backergebnisse variieren je nach Mehlsorte, Umgebungstemperatur, Sauerteigzustand und Technik. Nutzen Sie diesen Leitfaden und unseren Sauerteig-Hydrationsrechner als Ausgangspunkt und passen Sie an Ihre Bedingungen an.

Bereit zum Rechnen? Nutzen Sie unseren kostenlosen Sauerteig-Hydrationsrechner für exakte Zutatenmengen für Ihren nächsten Backgang.