56% hidratare e în mod deliberat mică pentru miezul dens și mestecabil al bagelului. Siropul de malt adaugă dulceață și ajută crusta lucioasă. Sarea la 1,8% funcționează pentru că bagelii se fierb în apă sărată.

Fierberea gelatinizează amidonul la exterior înainte de cuptor, creând crustă mestecabilă și lucioasă. Ce adaugi în apă (bicarbonat, malt etc.) schimbă rezultatul.