Câți bagel?

Mărime bagel?

Tip de făină?

Câtă maia ai?

Lichid pentru fierbere?

Notă fierbere (opțional)

Temperatura din cameră?

Influențează cât durează fermentarea.

Rețeta ta

Bagel cu maia

—

Procente brutar — ajustează după plac. Valorile se actualizează în timp real.

Hidratare

Sare

Malt sau zahăr

Sare rapidă

Baie de apă clocotită

Adaugă 1 lingură de sirop de malț de orz (sau miere) și 1 linguriță de bicarbonat la 2 L de apă. Fierbe fiecare bagel 30–45 s pe fiecare parte pentru o crustă lucioasă și elastică.

Siropul de malț de orz este tradițional; mierea, melasa sau zahărul brun sunt înlocuitori buni.

56% hidratare e în mod deliberat mică pentru miezul dens și mestecabil al bagelului. Siropul de malt adaugă dulceață și ajută crusta lucioasă. Sarea la 1,8% funcționează pentru că bagelii se fierb în apă sărată.

Fierberea gelatinizează amidonul la exterior înainte de cuptor, creând crustă mestecabilă și lucioasă. Ce adaugi în apă (bicarbonat, malt etc.) schimbă rezultatul.

Cronometru fermentare în masă

Aluatul trebuie să pară vizibil mai ușor și crescut cu ~50% înainte de formare.

De ce ai nevoie

Cântar de bucătărie pentru cantități precise Cratiță largă pentru fierbere Spatulă pentru scurs

Încearcă și celelalte calculatoare: Calculator pâine, Pizza, Focaccia

Alte calculatoare pentru aluat

Calculator pâine % brutar Pizza Aluat pentru orice dimensiune Focaccia Dimensiune tavă și hidratare Pregătește maia De la zero în 7 zile

Cum funcționează procentul brutarului

Fiecare greutate din rețetă se exprimă ca procent din făina totală. Făina este mereu 100 %.

Hidratarea este raportul apă/făină. 72 % înseamnă 720 g apă la 1.000 g făină. Hidratarea mai mare dă miez deschis și aerat; cea mai mică se formează mai ușor.

Sarea și maiaua sunt tot procente din făină. 2,1 % sare și 20 % maia sunt repere obișnuite. Cifrele rămân la fel pentru o pâine sau zece — doar scalezi totalul.