Como calcular a hidratação da massa madre (passo a passo)

Calcular a hidratação da massa madre à mão ensina-lhe como pensam os padeiros. A nossa calculadora de hidratação poupa-lhe tempo em cada fornada.

Passo 1: Entender a fórmula básica

A fórmula de hidratação é simples:

Hidratação % = (Água total ÷ Farinha total) × 100

"Total" significa tudo—massa principal mais fermento. É aqui que os principiantes se confundem.

Passo 2: Identificar a hidratação do fermento

A maioria são 100%: farinha e água iguais. 100g fermento 100% = 50g farinha + 50g água. Se usar fermento mais firme (ex. 50%), a matemática muda.

Passo 3: Calcular farinha e água no fermento

Se usar 150g de fermento 100%:

• Farinha fermento = 150 ÷ 2 = 75g
• Água fermento = 150 ÷ 2 = 75g

Para fermento 80%: farinha = 150 ÷ 1.8 ≈ 83g, água ≈ 67g.

Passo 4: Somar ingredientes da massa principal

Suponha 400g farinha e 280g água na massa principal:

• Farinha total = 400 + 75 = 475g
• Água total = 280 + 75 = 355g

Passo 5: Aplicar a fórmula

Hidratação = (355 ÷ 475) × 100 = 74,7%

A sua massa tem aproximadamente 75% de hidratação.

Passo 6: Trabalhar ao contrário (desenho de receita)

Muitas vezes quer um peso e hidratação objetivo. A fórmula complica-se com sal e levain. Por isso existe a nossa calculadora de hidratação. Ver guia da percentagem do padeiro.

Erros comuns de cálculo

Erro 1: Esquecer o fermento. Erro 2: Usar volume—só peso. Erro 3: Ignorar o tipo de farinha. Erro 4: Incluir o sal—não entra na fórmula de hidratação.

Quando usar uma calculadora

O cálculo manual é bom para aprender. Para cada fornada, use a nossa calculadora de hidratação. Combine com a nossa guia de hidratação.

Perguntas frequentes

Os resultados variam consoante o tipo de farinha, temperatura e saúde do fermento. Use esta guia e a nossa calculadora de hidratação como ponto de partida.