Cómo calcular la hidratación del sourdough (paso a paso)

Calcular la hidratación del sourdough a mano te enseña cómo piensan los panaderos. Nuestra calculadora de hidratación te ahorrará tiempo en cada hornada.

Paso 1: Entender la fórmula básica

La fórmula de hidratación es simple:

Hidratación % = (Agua total ÷ Harina total) × 100

"Total" significa todo—dough principal más fermento. Aquí es donde los principiantes se confunden.

Paso 2: Identificar la hidratación de tu fermento

La mayoría son 100%: harina y agua iguales. 100g fermento 100% = 50g harina + 50g agua. Si usas fermento más firme (ej. 50%), la matemática cambia.

Paso 3: Calcular harina y agua en tu fermento

Si usas 150g de fermento 100%:

• Harina fermento = 150 ÷ 2 = 75g
• Agua fermento = 150 ÷ 2 = 75g

Para fermento 80%: harina = 150 ÷ 1.8 ≈ 83g, agua ≈ 67g.

Paso 4: Sumar ingredientes del dough principal

Supón 400g harina y 280g agua en el dough principal:

• Harina total = 400 + 75 = 475g
• Agua total = 280 + 75 = 355g

Paso 5: Aplicar la fórmula

Hidratación = (355 ÷ 475) × 100 = 74,7%

Tu masa tiene aproximadamente 75% de hidratación.

Paso 6: Trabajar al revés (diseño de receta)

A menudo quieres un peso y hidratación objetivo. La fórmula se complica con sal y levain. Por eso existe nuestra calculadora de hidratación. Ver guía de porcentaje panadero.

Errores comunes de cálculo

Error 1: Olvidar el fermento. Error 2: Usar volumen—solo peso. Error 3: Ignorar el tipo de harina. Error 4: Incluir la sal—no va en la fórmula de hidratación.

Cuándo usar una calculadora

El cálculo manual es bueno para aprender. Para cada hornada, usa nuestra calculadora de hidratación. Combina con nuestra guía de hidratación.

Preguntas frecuentes

Los resultados varían según el tipo de harina, temperatura ambiente, salud del fermento y técnica. Usa esta guía y nuestra calculadora de hidratación como punto de partida.