sourdoughy
Baker's Percentage: Flour = 100%, Scale Any Recipe
Procentele brutarului sunt sistemul profesional pentru rapoartele din pâine. Fiecare ingredient ca procent din făina totală — făina e mereu 100 %. Calculatorul nostru folosește procentele brutarului.
Ideea centrală
La procente brutar, făina e mereu 100 %. Orice alt ingredient e procent din greutatea făinii. 72 % hidratare = 72 g apă la 100 g făină. 2 % sare = 2 g sare la 100 g făină. 20 % levain = făina din maia = 20 % din făina totală.
Marele avantaj: scalarea. Dublezi rețeta? Dublezi făina — procentele rămân la fel.
Procente brutar cu maia
Levainul conține făină și apă. „Făină totală” = făină din aluat + făină din maia. „Apă totală” = apă din aluat + apă din maia. % levain = (făină din maia ÷ făină totală) × 100.
Calculatorul face asta automat. Vezi ghidul calcul hidratare.
Procente tipice pentru maia
- Hidratare: 65–85 % (70–75 % începători)
- Sare: 1,5–3 % (2,1 % frecvent)
- Levain: 10–30 % (20 % tipic)
Sunt puncte de plecare, nu reguli stricte. Calculatorul permite ajustări.
Conversie la procente brutar
Împarte fiecare ingredient la făina totală, îți dă × 100. Ex.: 500 g făină, 350 g apă, 10 g sare. Hidratare = (350÷500)×100 = 70 %.
De ce le folosesc profesioniștii
E standard în industrie. Calculatorul vorbește aceeași limbă. Vezi raportul maielei.
Întrebări frecvente
E ingredientul principal. Totul în raport cu ea — ușor de scalat și comparat.
Împarte fiecare ingredient la făina totală, × 100.
De obicei 1,5–3 %. 2,1 % e un bun compromis.
Da. Făina și apa totale includ levain-ul. % levain = făină din maia ÷ făină totală × 100.
Notă: rezultatele depind de tipul de făină, temperatura mediului, sănătatea maielei și tehnica ta. Folosește acest ghid și calculatorul nostru de hidratare pentru maia ca punct de plecare, apoi adaptează la condițiile tale.