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Sauerteig-Hydratation berechnen (Schritt für Schritt)
Die Sauerteig-Hydratation von Hand zu berechnen lehrt Bäckerdenken. Unser Sauerteig-Rechner spart Zeit bei jedem Backen.
Schritt 1: Grundformel verstehen
Die Hydratationsformel:
Hydratation % = (Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl) × 100
"Gesamt" = Hauptteig + Anstellgut.
Schritt 2: Hydratation des Anstellguts
Die meisten sind 100%. 100g Anstellgut 100% = 50g Mehl + 50g Wasser.
Schritt 3: Mehl und Wasser im Anstellgut
150g Anstellgut 100%:
- Mehl = 75g
- Wasser = 75g
Anstellgut 80%: Mehl ≈ 83g, Wasser ≈ 67g.
Schritt 4: Hauptteig-Zutaten
400g Mehl + 280g Wasser + Anstellgut:
- Gesamtmehl = 475g
- Gesamtwasser = 355g
Schritt 5: Formel anwenden
Hydratation = (355 ÷ 475) × 100 = 74,7%
Ihr Teig hat etwa 75% Hydratation.
Schritt 6: Rezeptentwicklung
Die Formel wird mit Salz und Sauerteig komplex. Nutzen Sie unseren Sauerteig-Rechner. Siehe Bäcker-Prozent.
Häufige Fehler
Anstellgut vergessen. Volumen statt Gewicht. Mehltyp ignorieren. Salz einbeziehen.
Wann einen Rechner nutzen
Manuell berechnen bildet. Für jedes Backen: unser Sauerteig-Rechner. Siehe Hydratations-Guide.
Häufig gestellte Fragen
Hydratation = (Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl) × 100. Anstellgut einbeziehen.
Mehl und Wasser des Anstellguts zu den Gesamtmengen addieren. 100g 100% = 50g Mehl + 50g Wasser.
Nein. Nur Gewicht.
Mehlabsorption variiert. Vollkorn braucht mehr Wasser. Der Rechner passt an.
Die Hydrationsmathematik ist eine Division — die Falle ist, dass der Sauerteig Mehl und Wasser mitbringt. Die Fragen unten decken die verwirrendsten Fälle ab.
Hydration berechnen — FAQ
Sauerteig-Mehl zum Rezept-Mehl addieren, Sauerteig-Wasser zum Rezept-Wasser. 100 g 100 %-Sauerteig = 50 g Mehl + 50 g Wasser extra.
Ja — in 100 g 80 %-Sauerteig stecken 56 g Mehl und 44 g Wasser. Der Rechner erledigt das, wenn du die Sauerteig-Hydration einstellst.
Verschiedene Mehle nehmen unterschiedlich auf. Vollkorn bei 75 % fühlt sich wie Weizen bei 80 % an. Prozent ist Theorie; Gefühl ist mehlspezifisch.
1 % Abweichung (5 g Wasser auf 500 g Mehl) ist spürbar. 0,5 % liegt unter der Wahrnehmung. Immer in Gramm, nie nach Volumen.
Verwandte Leitfäden
Hinweis: Backergebnisse variieren je nach Mehlsorte, Umgebungstemperatur, Sauerteigzustand und Technik. Nutzen Sie diesen Leitfaden und unseren Sauerteig-Hydrationsrechner als Ausgangspunkt und passen Sie an Ihre Bedingungen an.